Es gab eine Zeit, in der Stauden-Sellerie als Luxus galt. Sein aufwendiger Anbau machte ihn zu einem kostbaren Gemüse. Er schmückte er die festlichen Tafeln wohlhabender Häuser – oft eindrucksvoll präsentiert in eigens dafür gefertigten Sellerie-Vasen.
Kulinarik
Ein Gemüse für die moderne Küche
Kennst Du Stauden-Sellerie, der kaum Kalorien hat, fett- und zuckerarm ist, viele wertvolle Nährstoffe enthält, vielseitig verwendet werden kann und für seinen frischen Geschmack geschätzt wird? Er gehört zur selben Familie wie der Knollen-Sellerie (der eine dicke Knolle besitzt und keine Stangen) und der Schnitt-Sellerie (dessen grüne Blätter als Gewürz beliebt sind) und ist ein tolles Gemüse, dass man viel öfter verwenden sollte. Stauden-Sellerie stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und bevorzugt in der Natur salzhaltige, feuchte sowie schlammige bis lehmige Böden.
Als Sellerie noch Luxus war
Sein anspruchsvoller Anbau machte ihn lange zu einer seltenen Zutat. Erst im 18. und 19. Jahrhundert fand er seinen festen Platz in der gehobenen Küche als kostbare Zutat, die nur gelegentlich auf den Tafeln zu finden war. In der Viktorianischen Zeit war er schließlich so geschätzt, dass er bei Abendgesellschaften häufig in speziellen Sellerie-Vasen als dekorativer Mittelpunkt präsentiert wurde war – als Zeichen von Eleganz und Genuss. Mit dem Ausbau des erwerbsmäßigen Gemüsebaus gegen Ende des 19. Jahrhunderts und der Züchtung ertragreicher Sorten wurde Stauden-Sellerie nach und nach erschwinglicher. Im Laufe des 20. Jahrhunderts geriet er jedoch zeitweise etwas in Vergessenheit, bevor er durch die mediterrane Küche und die gehobene Gastronomie wiederentdeckt wurde. Heute bringt Stauden-Sellerie mit seiner knackigen Struktur und frischen, leicht herben Note eine besondere Leichtigkeit in die moderne Küche und lässt sich wunderbar mit Thymian kombinieren, da die leicht herben, frischen Noten des Selleries durch die würzige Aromatik des Thymians ergänzt werden.
Mein eigenes Fleisch-Rezept mit Thymian
Das nehme ich für 1 Portion
Stauden-Sellerie ~ 2 Scheiben gekochter Bio-Schinken ~ 1 Ei ~ 2 EL Schmand (oder etwas Milch) ~ 1 TL Thymian (Thymus vulgaris) ~ Salz & Pfeffer ~ 3 EL geriebenen Käse ~ und ein kleines Lächeln, denn: Lächle – und die Welt lächelt zurück!
So entsteht mein Gericht
[1] Stauden-Sellerie waschen, das feste Strunk-Ende abschneiden und in gleich lange Stücke schneiden. Anschließend etwa 5 Minuten mit etwas Thymian in leicht kochendem Wasser garen. [2] Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. [3] Den Stauden-Sellerie aus dem Wasser nehmen und mit einem Küchenkrepp vorsichtig trockentupfen. [4] Stauden-Sellerie in eine Scheibe Schinken einrollen und in eine leicht gefettete Auflaufform legen. [5] Ei, Schmand, Thymian, Salz & Pfeffer zu einer glatten Masse verrühren und über den Stauden-Sellerie geben. Hier entsteht die Grundlage des Geschmacks – die frische Würze des Thymians verbindet sich mit der milden Cremigkeit des Schmands. [6] Den geriebenen Käse gleichmäßig darüber streuen. [7] Die Auflaufform etwas 20 Minuten bei 200 Grad gratinieren, bis die Oberfläche goldbraun ist und ... Guten Appetit!
So kannst Du mein Gericht abwandeln
Wenn Du den Schinken weglässt, hast Du ein aromatisches vegetarisches Gericht.
Wenn Kräuter & Gewürze gegart werden
Der Stauden-Sellerie (Apium graveolens var. dulce) gehört zur Familie der Doldenblütler. Seine Stängel enthalten ätherische Öle, die ihm sein feinwürziges, leicht herbes Aroma verleihen. Stauden-Sellerie liefert Ballaststoffe sowie Vitamin K, Folat und Kalium. Ei und Käse steuern hochwertiges Eiweiß bei, während Schmand das Gericht mit Fett abrundet, das gleichzeitig als Geschmacksträger für die fettlöslichen Aromastoffe des Thymians dient.
Auch der Echte Thymian (Thymus vulgaris) bringt mit seinen ätherischen Ölen, insbesondere Thymol und Carvacrol, eine warme, mediterrane Kräuternote in das Gericht. Beim Garen lösen sich die aromatischen Bestandteile – insbesondere die ätherischen Öle – durch die Wärme und gehen in die Speise über. Ätherische Öle sind hitzebeständig, viele der Aromastoffe bleiben auch bei längeren Garzeiten erhalten, sodass sich ein charakteristischer Geschmack entwickeln kann. Robuste Kräuter wie Thymian oder Rosmarin eignen sich besonders gut zum Mitgaren, da ihre festen Blätter und ihre Struktur die Hitze gut vertragen. Zartere Kräuter wie Basilikum oder Petersilie reagieren empfindlicher auf hohe Temperaturen und werden daher meist erst am Ende der Zubereitung hinzugefügt, um ihre frischen Noten zu bewahren. Und getrockneter Thymian profitiert sogar von der Hitze; er entfaltet beim Erhitzen eine besonders ausgeprägte Aromatik, oft intensiver als in der frischen Form.
Beim anschließenden Gratinieren setzt durch die Hitze setzt die sogenannte Maillard-Reaktion ein: Eiweiße und natürliche Zucker verbinden sich und bilden neue Aromastoffe, die für die typischen Röstaromen verantwortlich sind. Gleichzeitig schmilzt das Fett des Käses und verteilt sich gleichmäßig. Ein Teil des Wassers verdunstet, wodurch sich Geschmack und Konsistenz konzentrieren und eine aromatische Kruste entsteht.
Die feine Würze des Selleries harmoniert besonders gut mit dem warmen Kräuter-Aroma des Thymians. Schinken und Käse verleihen dem Gericht eine herzhafte Tiefe, während die cremige Schmand-Ei-Masse alle Zutaten miteinander verbindet. So entsteht ein ausgewogenes Zusammenspiel aus frischen Gemüsearomen, würzigen Kräutern und feinen Röstaromen.
Hinweis: Qualität und Verträglichkeit der Zutaten beeinflussen das Ergebnis – wähle sie bewusst entsprechend Deiner persönlichen Verträglichkeit aus. Das Rezept enthält Sellerie, Ei, Milch und Fleisch.
Du möchtest mehr über Thymian erfahren? - Gerne kannst Du mich anschreiben, dann kann ich Dir sagen, wo und wann ich wieder einen Workshop gebe.
Dazu eine Bier-Empfehlung von:
Bierlager / Köln ~ www.bierlager-koeln.de
Das Craft-Bier Strammer Max, Double IPA
von der Brauer Sebastian Sauer und der Vormann Brauerei Hagen
Das Craft-Bier ergänzt den überbackenen Staudensellerie hervorragend, denn es hat genau die richtige Mischung zwischen fruchtig-würzig und herzhaft. Es hat eine wunderschöne dunkel-goldene Farbe mit einer feinporigen Schaumkrone und schon der Geruch nach Mandarine lässt ahnen, dass es kein gewöhnliches Bier ist. Hat man den ersten Schluck im Mund, schmeckt es fruchtig-süffig; trinkt man das Bier, kommen die Nuancen von Hopfen und Bitterkeit leicht an die Oberfläche, ohne den Gesamteindruck zu stören.
Sechs verschiedene Hopfensorten wurden bei diesem handwerklich gebrauten Bier verarbeitet. Die Idee zu diesem Bier entstammt einer Kooperation zwischen Kai Boecker vom Kölner Bierlager und dem Bierbrauer Sebastian Sauer, einem Wanderbrauer ohne eigene Brauanlage, aber mit einer Liebe zu alten Biersorten und mittlerweile bis nach Amerika bekannt für seine ungewöhnlichen Biere. Wirklich ein Bier für den bewussten Genuss, und nicht nur zum Auflauf …
Denke daran: Ich erstelle und teste meine Rezepte mit viel Liebe und Sorgfalt, damit du sie nachkochen kannst. Aber ich kann keine Garantie dafür übernehmen, dass sie dir genauso gelingen, Jede Küche ist anders, deshalb sind alle Angaben nur Richtwerte, du kochst auf eigene Verantwortung. Bitte achte selbst auf Allergien, Unverträglichkeiten und einen hygienischen Umgang mit Lebensmitteln (vor allem bei Fleisch, Fisch & Eiern). Und: Dies ist keine Ernährungs- oder Gesundheitsberatung. Weitere Informationen findest Du auf meiner Homepage www.kontor-der-lydia.de bei den Rezepten im Haftungsausschluss.
