Oft wird Balsamico aus Weißweinessig und Traubenmostkonzentrat hergestellt. Nicht so bei meinem Balsamico Classico: Er wird aus Bio-Traubensaft hergestellt und enthält keine chemischen Zusätze oder Konservierungsmittel. Alles fängt mit der sorgfältigen Auswahl der Trauben an, die direkt um das alte Weingut herum wachsen. Nach der Ernte werden die Trauben schonend gepresst und der Saft wird in großen Kochkesseln langsam und schonend ein bis zwei Wochen eingekocht, wodurch er an Süße und Intensivität gewinnt.
Für qualitativ hochwertigen Essig sind nicht nur vollreife und gesunde Trauben als Rohstoff wichtig, sondern auch, dass die Hefen und Bakterien auf dem Weg zum fertigen Essig geschont und analytisch genau beobachtet werden. Ausgebaut wird der Essig, indem man dem Wein eine sogenannte „Essigmutter“ zugibt, die mit Hilfe von Essigsäurebakterien den Alkohol in Essigsäure umwandelt.
Bei meinem Essig wird darauf geachtet, dass die Hefen im ersten Schritt optimal und nicht zu schnell arbeiten müssen. Im zweiten Schritt wird darauf geachtet, dass stets Nahrung und frische Luft für die Essigsäurebakterien zur Verfügung stehen - so erhält man die beste Qualität.
Nach der Gärung bekommt der Essig Zeit, damit sich die Schwebstoffe absetzen und sich das Aroma weiter entwickeln kann.
Nach der Fermentation reift der Balsamico Classico vier bis acht Jahre in Holzfässern, wodurch sich seine schöne, dunkelbraune Farbe entwickelt. Während der Lagerung reift der Essig langsam und entwickelt seinen vollen Geschmack und eine immer stärkere Konzentration. Zum Schluss wird der Essig von Hand mit einem Lächeln abgefüllt – denn guter Essig macht nicht sauer, sondern glücklich.
