Kulinarik

„Kennst Du das Land, wo die Zitronen blühn?“ Hier mein Lieblings-Rezept gegen die italienische Sehnsucht mit Rosmarin, Zitrone und Honig.

Das Italienische Zitronenhähnchen
Das Pollo al Limone ist ein klassisches mediterranes Gericht der Cucina povera, der italienischen „Armenküche“, die für nahrhafte und geschmackvolle Gerichte bekannt ist. Die Verwendung von Zitrone in herzhaften Gerichten ist eng mit ihrer Verbreitung im Mittelmeerraum verbunden. Ursprünglich stammt die Zitrone aus Asien. Über Handelswege gelangte sie in den Vorderen Orient und später durch arabische Einflüsse nach Südeuropa, wo sie ab dem Mittelalter kultiviert wurde. In Italien fand sie vor allem in klimatisch begünstigten Regionen wie der Toskana ihren Platz. Dort wurde sie zunächst in Gärten und geschützten Lagen angebaut und nach und nach in die regionale Küche integriert.

Marcella Hazan und die Italienische Küche in den USA
Bekannt wurde das schlichte Brathuhn-Rezept vor allem durch Marcella Hazan in den 1970er-Jahren. Die 1924 im italienischen Cesenatico geborene Hazan hatte Naturwissenschaften und Biologie studiert. 1956 ging sie mit ihrem Mann in die USA und musste erst einmal kochen lernen, da bisher ihre Mutter für sie gekocht hatte. Ausgehend von einfachen Rezepten entwickelte sie ihren eigenen Zugang zur italienischen Küche, gab innerhalb kurzer Zeit Kochkurse und veröffentlichte mehrere Kochbücher. Über viele Jahre hinweg pendelte sie zwischen den USA und Italien, wo sie Kochkurse gab und wurde die Grande Dame der italienischen Küche in den USA.

So holst Du dir den Geschmack der Toskana auf den Teller:
Rosmarin: Sein intensives, würzig-herbes Aroma harmoniert perfekt zur leichten Säure der Zitrone.
Zitrone: Die süße, leicht säuerliche Note der Zitrone macht in Kombination mit dem Rosmarin aus dem Gericht einen mediterranen Traum.
Honig: Verbindet die Frische sonnengereifter Zitronen mit den feinen Kräuternuancen aus Rosmarinnadeln und hebt den Geschmack der Zutaten hervor.
Romanesco: gehört zu den Kohlgewächsen und zeichnet sich durch seine feine Struktur aus. Beim Garen bleibt er leicht bissfest und nimmt Aromen gut auf. 

Mein eigenes Geflügel-Rezept mit ROSMARI

Das nehme ich für 1 Portion
½ Bio-Zitrone  ~  1 Knoblauchzehe  ~  1 TL Olivenöl  ~  ½ TL Rosmarin  ~  ½ TL Honig  ~  etwas Öl für die Auflaufform  ~  1 Hähnchenbrustfilet  ~  Rosmarin-Gourmet-Salz  ~  Rosmarin-Zweig  ~  Romanesco  ~  1 Nudelnest  ~  1 EL Butter  ~  und ein kleines Lächeln  ~  denn:  Lächle – und die Welt lächelt zurück!

So entsteht mein Gericht
[1]  Den Backofen auf 200° vorheizen  [2]  Die Zitrone halbieren, eine Scheibe beiseitelegen, von der übrigen Hälfte Zesten abziehen und den Saft auspressen.  [3]  Den Knoblauch fein hacken und zusammen mit Zitronensaft, Olivenöl, Rosmarin und Honig zu einer Marinade verrühren.  Hier entsteht die Grundlage der Marinade: Zitronensaft, Olivenöl und die fein zerkleinerten Zutaten verbinden sich zu einer gleichmäßigen Mischung, in der sich die pflanzlichen Bestandteile verteilen. Die Säure und das Öl tragen die Aromen, die sich beim Kontakt mit dem Fleisch gleichmäßig entfalten.  [4] Die Auflaufform leicht mit Olivenöl einölen. Das Hähnchenbrustfilet abspülen, in die Auflaufform legen und mit Salz und Pfeffer würzen.  [5]  Etwa zwei Drittel der Rosmarin-Zitronen-Marinade über die Hähnchenbrustfiletstücke geben. Auf das Filet noch einen Rosmarin-Zweig und eine Scheibe Zitrone legen, dann im Backofen etwa 20 – 25 Minuten bei 200° garen.  [6]  Den Romanesco im leicht gesalzenen Wasser ca. 5 min garen, bis er bissfest ist. Aus dem Wasser heben, warm halten.  [7]  Das Nudelnest in heißes Wasser legen und ca. 8 Minuten ziehen lassen, dabei nicht umrühren, dann vorsichtig aus dem Wasser heben und auf einem Teller anrichten.  [8]  Die Butter in einem Topf zerlassen. Die restliche Rosmarin-Zitronen-Marinade dazugeben und bei kleiner Hitze bräunen lassen.  [9]  Hähnchenbrustfilet, Romanesco und das Nudelnest auf dem Teller anrichten, mit der Rosmarin-Zitronen-Butter überziehen  und … Guten Appetit!

Wie Kräuter wirken

Zitrone und Rosmarin ~ Was bei der Zubereitung mit Fleisch geschieht
Zitronensaft wird seit dem Mittelalter in Europa genutzt, um Fleisch haltbarer zu machen. Seine Säure schafft ein saures Milieu, in dem sich Mikroorganismen weniger schnell vermehren können. Beim Kontakt mit Fleisch wirkt die enthaltene Zitronensäure auf die oberflächlichen Eiweißstrukturen. Dabei werden diese verändert (denaturiert), wodurch sich die Struktur an der Oberfläche lockert und das Fleisch dadurch weicher wirkt. Wird Zitronensaft zu lange oder in zu hoher Konzentration eingesetzt, kann sich dieser Effekt umkehren: Die Eiweißstrukturen werden stärker aufgebrochen, wodurch die Oberfläche eine weichere, teilweise faserige Konsistenz annimmt. Daher empfiehlt es sich, Fleisch – besonders Hähnchenfleisch - nur begrenzt in Zitronensaft zu marinieren und die Einwirkzeit je nach Menge und Anwendung anzupassen.
Rosmarin enthält verschiedene pflanzliche Verbindungen, darunter ätherische Öle sowie Stoffe wie Rosmarinsäure und Carnosol, sie schützen die Fette im Fleisch vor der Oxidation. In der Küche wird Rosmarin daher häufig in Kombination mit fettreichen Lebensmitteln eingesetzt, insbesondere bei Zubereitungen mit hoher Hitze wie Braten oder Grillen.

Hinweis: Qualität und Verträglichkeit der Zutaten beeinflussen das Ergebnis – wähle sie bewusst entsprechend Deiner persönlichen Verträglichkeit aus. Geflügel sollte stets vollständig durchgegart werden. Achte darauf, dass das Fleisch im Inneren nicht mehr roh ist. Zitronensaft wird in der Marinade bewusst dosiert eingesetzt. Eine zu lange Einwirkzeit kann die Struktur des Fleisches verändern. Die Angaben im Rezept dienen als Orientierung und können je nach Zutaten und Zubereitung variieren.

Du möchtest mehr über Rosmarin erfahren? - Gerne kannst Du mich anschreiben, dann kann ich Dir sagen, wo und wann ich wieder einen Workshop gebe. 

Denke daran: Ich erstelle und teste meine Rezepte mit viel Liebe und Sorgfalt, damit du sie nachkochen kannst. Aber ich kann keine Garantie dafür übernehmen, dass sie dir genauso gelingen, Jede Küche ist anders, deshalb sind alle Angaben nur Richtwerte, du kochst auf eigene Verantwortung. Bitte achte selbst auf Allergien, Unverträglichkeiten und einen hygienischen Umgang mit Lebensmitteln (vor allem bei Fleisch, Fisch & Eiern). Und: Dies ist keine Ernährungs- oder Gesundheitsberatung. Weitere Informationen findest Du auf meiner Homepage www.kontor-der-lydia.de bei den Rezepten im Haftungsausschluss.