Kennst Du das? Kaum hast Du ein wenig Rosmarin gehackt, erfüllt sein würzig-herber Duft die Küche – und schon bist Du gedanklich in der Toskana. Du gehst durch die Hügel, streifst mit den Armen an großen Rosmarin-Sträuchern entlang und wunderst Dich, wie intensiv der warm-würzige Duft ist. Dann gibst Du Rosmarin in eine Eierspeise – und ein einfaches Gericht übernimmt die Hauptrolle!
Kulinarik
Eine Frittata für viele Gelegenheiten
Die Frittata gehört zu den Klassikern der italienischen Küche. Viel braucht sie nicht: Eier bilden die Grundlage, Mehl oder Kartoffeln gehören nicht hinein. Statt wie ein Omelett rasch gebraten zu werden, soll sie bei niedriger Hitze langsam garen – in der Pfanne oder im Ofen. So bleibt sie saftig und bekommt ihre gleichmäßige Struktur. Gerade diese unkomplizierte Art macht die Frittata zu einem Gericht für fast jede Tageszeit. Sie passt morgens zum Brunch, mittags als leichte Hauptmahlzeit und abends, wenn das Essen nicht beschweren soll. In kleine Stücke geschnitten wird sie zum Appetithäppchen beim Aperitif – und im Sommer schmeckt sie auch kalt. Besonders gern gebe ich Zucchini und Feta aus Ziegenmilch dazu. Sein fein-säuerlicher, kräftig-aromatischer Geschmack setzt einen schönen Gegenpunkt zu den milden Eiern. Die Zucchini enthält viel Wasser – beim Garen wird sie daher schnell weich und gibt Flüssigkeit ab. Für meine Frittata gare ich die Scheiben deshalb kurz vor. So behalten sie etwas Biss, bevor sie zusammen mit der Eiermasse in den Ofen kommen.
Die Frittata in der italienischen Küche
Die Geschichte der Frittata reicht weit zurück. Schon im antiken Rom kannte man Eiergerichte mit Gemüse und Käse. Einer der bedeutendsten Köche der Renaissance, Maestro Martino, hielt im 15. Jahrhundert fest, worauf es bei einer guten Frittata ankommt: Sie sollte nicht gewendet und vor allem nicht zu lange gegart werden. Auch für die Kräuter kannte Maestro Martino verschiedene Möglichkeiten. Entweder wurden sie ausgepresst und ihr Saft unter die Eier gemischt, oder man schnitt sie fein, briet sie zunächst in Butter oder Öl an und gab sie anschließend zur Frittata. Eine Anweisung aus der Renaissanceküche, deren Grundgedanke auch nach fünfhundert Jahren noch vertraut wirkt.
Mein eigenes vegetarisches Rezept mit Rosmarin
Das nehme ich für 1 Portion
1 Knoblauch-Zehe ~ 1 kleine Zwiebel ~ 1 TL Oliven-Öl ~ 1 kleine Zucchini ~ 1 TL Rosmarin (Salvia rosmarinus) ~ 1 Ei ~ 40 ml Schlagsahne (30 %) ~ 5 dünne Scheiben Ziegenweichkäse von der Rolle ~ und ein kleines Lächeln, denn: Lächle – und die Welt lächelt zurück!
So entsteht mein Gericht
[1] Backofen auf 200 °C vorheizen und eine flache Auflaufform einfetten. [2] Knoblauch und Zwiebel abziehen, fein hacken und bei mittlerer Hitze in etwas Oliven-Öl andünsten. [3] Zucchini in Scheiben schneiden und kurz mitgaren – sie soll noch leicht Biss behalten. [4] Rosmarin anmörsern. [5] Ei, Sahne und Rosmarin verrühren. [6] Zucchini und Ziegenkäse abwechselnd in die Form legen und die Eiermasse darüber gießen. Hier entsteht die Grundlage der Frittata: Der fein zerkleinerte Rosmarin verteilt sich in der Ei-Sahne-Mischung und gibt sein Aroma an die Masse ab. Im heißen Ofen beginnen anschließend die Eiweiße zu stocken – die flüssige Mischung wird fest, ohne ihre Saftigkeit zu verlieren. [7] Die Frittata etwa 15 Minuten im Ofen garen, bis die Eiermasse gerade gestockt und der Ziegenkäse leicht gebräunt ist. [8] Fünf Minuten vor Ende der Garzeit etwas Rosmarin-Honig auf den Ziegenkäse geben und kurz weiterbacken, damit der Honig leicht karamellisiert und … Guten Appetit!
Das reiche ich dazu
Leicht angeröstetes Ciabatta mit gutem Olivenöl zum Tunken – eine einfache und ursprüngliche Begleitung zur Frittata.
Weißt Du, dass ein Rosmarin-Blatt oben grün und unten fast weiß ist?
Zuerst eine alte Frage: Hat Rosmarin eigentlich Nadeln oder Blätter? – Es sind Blätter. Nimm einmal ein Rosmarin-Blatt zwischen die Finger und drehe es um. Die Oberseite ist kräftig grün, die Unterseite dagegen auffallend hell. Schau noch etwas genauer hin: Die Ränder des Blattes rollen sich nach unten zur Blattunterseite. Botaniker bezeichnen solche Blattränder als revolut.
Zwei Seiten eines Blattes: Die grüne Oberseite ist dem Licht zugewandt. Unter der Epidermis, der äußeren Hautschicht des Blattes, liegen mehrere Schichten länglicher Zellen, in denen ein großer Teil der Photosynthese stattfindet. Ganz anders sieht die Unterseite aus: Sie ist von einer dichten Schicht verzweigter Haare überzogen. Diese feinen Pflanzenhaare lassen sie grau bis fast weiß erscheinen.
Eingerollt gegen den Wasserverlust: Rosmarin nimmt sein Wasser hauptsächlich über die Wurzeln aus dem Boden auf. Von dort gelangt es durch die Pflanze bis in die Blätter. Für die Photosynthese muss die Pflanze ihre Spaltöffnungen, die sogenannten Stomata, öffnen, damit Kohlendioxid ins Blatt gelangen kann. Dabei entweicht gleichzeitig Wasserdampf – diesen Wasserverlust bezeichnet man als Transpiration. Für eine Pflanze an trockenen, sonnigen Standorten ist das eine Herausforderung: Sie braucht die geöffneten Spaltöffnungen für den Gasaustausch, sollte dabei aber möglichst wenig von dem Wasser verlieren, das sie zuvor über die Wurzeln aufgenommen hat.
Genau hier zeigt sich der besondere Bau des Rosmarin-Blattes. Die Spaltöffnungen liegen überwiegend auf der Blattunterseite. Die nach unten eingerollten Blattränder und der dichte Haarfilz schützen diesen Bereich vor stark bewegter, trockener Luft. Zwischen den Haaren wird die Luft weniger stark ausgetauscht und kann feuchter bleiben. Dadurch verdunstet das Wasser langsamer.
Wenn Du für Deine Frittata die schmalen Rosmarin-Blätter zwischen den Fingern hältst, hast Du also eine kleine Anpassung an den mediterranen Sommer vor Dir: oben grün und dem Licht zugewandt, unten hell, behaart und gegen Wasserverlust geschützt.
Du möchtest mehr über Rosmarin erfahren? - Gerne kannst Du mich anschreiben, dann kann ich Dir sagen, wo und wann ich wieder einen Workshop gebe.
Dazu eine Weißwein-Empfehlung von:
Weinzeche / Essen ~ www.weinzeche.de
Der Weiß-Wein Muschelkalk Silvaner, 2023
vom Weingut Rainer Sauer, Escherndorf / Deutschland
Goethe und der Lump
Der Escherndorfer Lump – bis 1972 schlicht „Lump“ genannt – gehört zu den bekannten Weinlagen Frankens. Der Weinbau an der Mainschleife reicht weit zurück: Bereits im Jahr 906 ist die Weinrebe dort urkundlich nachgewiesen. Damals bestätigte König Ludwig das Kind Schenkungen seines Vaters an das Kloster Fulda.
Auch Johann Wolfgang von Goethe schätzte fränkische Weine. Am 10. Juli 1819 bestellte sein Sohn August von Goethe bei einem Schweinfurter Weinhändler erneut ein Zweieimerfass Escherndorfer Wein des Jahrgangs 1798. Im Namen seines Vaters schrieb er: „Der uns bis jetzt von Euer Hochwohlgeboren übersendete Escherndorfer 1798er Wein hat den Beifall meines Vaters erworben, und wenn Sie uns mit dergleichen ferner versehen können, so wird es mir angenehm sein, meine Bestellungen erneuern zu können. […] Einer baldigen Besorgung entgegensehnend empfehle ich mich bestens. – August von Goethe“. Bemerkenswert ist dabei vor allem das Alter des bestellten Weins: 1819 ließ Goethe einen Wein des Jahrgangs 1798 nachbestellen – also 21 Jahre nach dessen Ernte.
Ganz ungewöhnlich war ein solches Alter im Hause Goethe nicht. Schon Goethes Großmutter Cornelia Goethe hatte beim Kauf des Frankfurter Hauses im Jahr 1733 besonderen Wert auf einen geeigneten Weinkeller gelegt, denn sie besaß größere Mengen wertvollen Weins. Eine Vermögensaufstellung von Goethes Mutter aus dem Jahr 1794 nennt sogar noch wesentlich ältere Bestände, darunter Weine der Jahrgänge 1706 und 1726. Ein 21 Jahre alter Wein war im Hause Goethe also keineswegs etwas Unvorstellbares – und der Escherndorfer 1798er hatte offenbar so sehr überzeugt, dass davon noch einmal ein ganzes Fass bestellt wurde.
Aber dieser Silvaner von Rainer Sauer aus Escherndorf zeigt auch heute, wie eng Herkunft und Geschmack zusammenhängen. Die kalkreichen Böden rund um Escherndorf sind vom Muschelkalk geprägt und geben dem Silvaner nicht nur eine frische Struktur, sondern auch seinen Namen. Zur Frittata mit Rosmarin passt genau das: Der Wein unterstützt die Struktur des Gerichts, statt sie zu überdecken. Die Eiermasse ist weich und leicht cremig, dazu kommt das Fett aus Sahne und Käse. Der Silvaner bringt Frische und eine leichte Säure mit, ohne die Aromen des Gerichts zu überdecken.
Denke daran: Ich erstelle und teste meine Rezepte mit viel Liebe und Sorgfalt, damit Du sie nachkochen kannst. Aber ich kann keine Garantie dafür übernehmen, dass sie Dir genauso gelingen. Jede Küche ist anders, deshalb sind alle Angaben nur Richtwerte und Du kochst auf eigene Verantwortung. Bitte achte selbst auf Allergien und Unverträglichkeiten sowie auf einen hygienischen Umgang mit Lebensmitteln – vor allem bei Fleisch, Fisch und Eiern. Und: Dies ist keine Ernährungs- oder Gesundheitsberatung. Weitere Informationen findest Du auf meiner Homepage bei den Rezepten im Haftungsausschluss.
