Kennst Du das? Wenn Rosmarin auf Zitrone trifft, entsteht ein Aroma, das mich sofort an Italien denken lässt und besonders gut zu hellem Fisch passt. Zusammen mit geröstetem Sellerie und Walnüssen entsteht daraus ein raffiniertes Gericht – einfach zubereitet, aber alles andere als alltäglich.
Kulinarik
Das Geheimnis der Sellerieknolle
Der Knollensellerie (Apium graveolens var. rapaceum) ist aus Wildformen hervorgegangen, die in nährstoffreichen, feuchten und leicht salzhaltigen Standorten wachsen. Heute ist wilder Sellerie bei uns in der Natur fast ausgestorben. Ursprünglich stammt die Wildpflanze aus dem Mittelmeerraum, was sich auch im Namen widerspiegelt: „Sellerie“ geht auf das altgriechische selinon zurück. Dieses Wort gab auch der sizilianischen Stadt Selinunt ihren Namen. In den sumpfigen Niederungen am Fluss wuchs wilder Sellerie so reichlich, dass sein Blatt sogar zum Wahrzeichen der Stadt wurde und auf ihren Münzen erschien. Heute als Suppengemüse bekannt, wurde er vom Alten Ägypten bis in die Renaissance als Heilpflanze genutzt. Beim Knollensellerie wurde vor allem der verdickte untere Spross- und Wurzelbereich züchterisch weiterentwickelt. Was heute häufig als klassisches Suppengemüse im Topf landet, kann viel mehr: Geröstet entwickelt die Sellerieknolle eine würzige, leicht süßliche und erdige Note, die sehr gut zu mildem Fisch passt.
Historische Fischrezepte mit Rosmarin und Walnüssen
Die Walnuss in meinem Rezept ist mehr als eine knusprige Zugabe. Bei meiner Suche in historischen Kochbüchern bin ich auf eine Verbindung gestoßen, die viel weiter zurückreicht, als ich erwartet hatte. Im ägyptischen Kochbuch Kanz al-fawāʾid fī tanwīʿ al-mawāʾid aus dem 14. Jahrhundert findet sich ein gebratener Fisch, zu dem eine würzig-säuerliche Sauce aus Sumach, Kräutern und zerstoßenen Walnüssen gereicht wird. Fisch und Walnuss begegnen sich hier also bereits vor rund 700 Jahren. Rund drei Jahrhunderte später begegnet mir die Walnuss beim Fisch erneut – diesmal zusammen mit Rosmarin. In einer Koch-Handschrift, geschrieben in der ersten Hälfte des 17. Jahrhunderts und heute in Wolfenbüttel aufbewahrt, findet sich ein Rezept für Bratfisch mit einer würzigen Füllung. Neben Rosmarin nennt das Rezept auch „wellische nuss Kerrn“ – Walnusskerne. Zum Schluss kommt mit Pomeranze noch eine Zitrusnote hinzu. Diese beiden Fundstücke haben mich auf eine Idee für mein eigenes Rezept gebracht: Die Walnuss kommt nicht nur zu den gerösteten Selleriewürfeln, sondern fein gehackt auch in meine Rosmarin-Kruste.
Mein eigenes Fisch- Rezept mit Rosmarin
Kabeljau mit Rosmarin-Walnuss-Kruste und gerösteten Selleriewürfeln
Das nehme ich für 1 Portion
Für den Fisch: 1 Stück Kabeljau (oder anderer Weißfisch), frisch oder aufgetaut ~ 2 EL Paniermehl ~ 1 EL Parmesan ~ 1 TL Rosmarin ~ 1 TL Zitronen-Zesten ~ 1 TL gehackte Walnüsse ~ 1 EL Oliven-Öl
Für die Selleriewürfel: 1 dicke Scheibe Sellerie ~ einige Walnusskerne ~ 1 Knoblauchzehe ~ etwas Rosmarin ~ etwas Fett
~ und ein kleines Lächeln, denn: Lächle – und die Welt lächelt zurück!
So entsteht mein Gericht
[1] Sellerie schälen, waschen, in Würfel schneiden und je nach Größe der Würfel etwa 6 bis 10 Minuten bissfest garen. [2] Backofen auf 180 °C vorheizen. Fisch gut trocken tupfen (wichtig, damit die Kruste hält), salzen und pfeffern und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. [3] Paniermehl mit Rosmarin, Parmesan, Zitronen-Zesten, gehackten Walnüssen und Oliven-Öl mischen. Hier entsteht die Grundlage des Aromas: Rosmarin, Zitrone, Parmesan und Walnuss verbinden sich mit dem Oliven-Öl zu einer würzigen Kruste für den Fisch. [4] Die Mischung gleichmäßig auf dem Fisch verteilen und leicht andrücken. Je nach Dicke des Filets etwa 12–15 min backen, bis der Fisch gar und die Kruste leicht goldbraun ist. [5] Einige möglichst gleich große Walnusskerne in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett unter regelmäßigem Wenden etwa 2–5 min rösten, bis sie leicht gebräunt sind und duften. Aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. [6] Etwas Fett in der Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und die vorgegarten Selleriewürfel darin anbraten. [7] Knoblauchzehe abziehen und fein hacken. Zusammen mit dem Rosmarin zum Sellerie geben, salzen und pfeffern und kurz mitrösten, bis die Selleriewürfel goldgelb sind. [8] Die gerösteten Walnüsse unter die Selleriewürfel heben, zusammen mit dem Fisch anrichten und … Guten Appetit!
Das reiche ich dazu
Perfekt dazu passt ein Feldsalat mit Birnen und Walnüssen in Rosmarin-Dressing.
So kannst Du mein Gericht abwandeln
Du magst keinen Sellerie oder möchtest lieber auf Fisch verzichten? Kein Problem, denn beide Teile meines Rezeptes lassen sich auch einzeln verwenden. Kombiniere den Kabeljau mit Rosmarin-Walnuss-Kruste mit Deinem Lieblingsgemüse oder serviere die gerösteten Sellerie-Walnuss-Würfel als Beilage zu einem anderen Gericht. Die Walnuss bleibt dabei das kleine verbindende Element meiner beiden Rezeptideen.
Rosmarin für dieses Rezept
Für dieses Gericht eignet sich besonders schonend getrockneter Rosmarin. Er sorgt das ganze Jahr über für ein ausgewogenes Aroma und lässt sich zuverlässig dosieren. Für die Rosmarin-Walnuss-Kruste kannst Du die getrockneten Nadeln vor der Verwendung noch etwas feiner zerreiben, damit sie sich gleichmäßig mit Paniermehl, Parmesan und Walnüssen verbinden.
Hinweis: Qualität und Verträglichkeit der Zutaten beeinflussen das Ergebnis – wähle sie bewusst entsprechend Deiner persönlichen Verträglichkeit aus. Achte bei Fisch besonders auf Frische und eine durchgehend kühle Lagerung. Wenn Du tiefgekühlten Fisch verwendest, lasse ihn vor der Zubereitung vollständig auftauen und tupfe ihn anschließend gründlich trocken.
Warum duftet frisch zerkleinerter Rosmarin intensiver?
Rosmarin kann erstaunlich zurückhaltend wirken, solange seine Nadeln unberührt bleiben. Doch kaum werden sie zwischen den Fingern gerieben, gehackt oder im Mörser zerkleinert, verändert sich etwas: Der typische würzig-harzige Duft wird plötzlich viel deutlicher wahrnehmbar. Dahinter steckt eine Besonderheit der Rosmarin-Blätter, die man mit bloßem Auge kaum erkennen kann.
Ätherisches Rosmarin-Öl sitzt in winzigen Drüsenhaaren: Auf den Blättern des Rosmarins (Salvia rosmarinus) befinden sich verschiedene Pflanzenhaare, sogenannte Trichome. Für den Duft sind vor allem Drüsenhaare interessant. In ihnen bildet und speichert Rosmarin ätherisches Öl mit flüchtigen Verbindungen wie 1,8-Cineol, Campher und α-Pinen. Solange diese feinen Strukturen unversehrt bleiben, ist ein Teil des ätherischen Öls darin eingeschlossen. Für die Pflanze sind diese Stoffe keineswegs nur dazu da, für uns angenehm zu duften. Sie gehören zu ihrem chemischen Schutzsystem und können unter anderem bei der Abwehr von Fraßfeinden und anderen Belastungen eine Rolle spielen.
Warum Rosmarin beim Zerkleinern stärker duftet: Werden Rosmarin-Nadeln gehackt, gemörsert oder kräftig zerrieben, wird Pflanzengewebe geöffnet und auch Drüsenhaare können aufbrechen. Flüchtige Bestandteile des ätherischen Öls werden dadurch freigesetzt, verdampfen und gelangen mit der Luft zu unserer Nase – deshalb duftet frisch zerkleinerter Rosmarin besonders intensiv. Bei fertig gemahlenem Rosmarin hat dieser Vorgang bereits lange vor der Verwendung stattgefunden. Durch die große Oberfläche können während der Lagerung immer mehr flüchtige Duftstoffe entweichen, sodass sein Aroma mit der Zeit schwächer wird. Deshalb verwende ich nur ganze getrocknete Rosmarin-Nadeln und zerkleinere sie erst unmittelbar vor der Verwendung.
Rosmarin-Aroma in der Walnuss-Kruste: Bei meiner Rosmarin-Walnuss-Kruste nutze ich genau diesen Effekt. Der zerkleinerte Rosmarin wird mit Paniermehl, Parmesan, gehackten Walnüssen, Zitronen-Zesten und Oliven-Öl vermischt. Durch das Zerkleinern werden Duftstoffe des Rosmarins leichter freigesetzt; das Oliven-Öl bietet den überwiegend fettliebenden Bestandteilen des ätherischen Öls zugleich eine Umgebung, in der sie sich innerhalb der Mischung verteilen können. Beim Backen kommt Wärme hinzu. Flüchtige Duftstoffe des Rosmarins gelangen verstärkt in die Luft und erreichen unsere Nase – deshalb nehmen wir den Rosmarin schon wahr, bevor der Fisch überhaupt auf dem Teller liegt.
Genau das mag ich an diesem Rezept: Beim Zerkleinern und Backen zeigt der Rosmarin, wie viel Aroma in seinen unscheinbaren Nadeln steckt.
Du möchtest mehr über Rosmarin erfahren? ~ Gerne kannst Du mich anschreiben, dann kann ich Dir sagen, wo und wann ich wieder einen Workshop gebe.
Dazu eine Rosé-Empfehlung:
Weinzeche / Essen ~ www.weinzeche.de
Der Rosé – Miraval Côtes de Provence
vom Château Miraval / Provence, Frankreich
Wie viele andere wurde auch ich neugierig, als ich in den Zeitungen von dem Weingut von Brad Pitt und Angelina Jolie in der Provence las und wollte wissen: War das vor allem eine Marketingidee rund um zwei berühmte Namen – oder steckte dahinter ein Wein, den es sich wirklich zu probieren lohnte? Als ich ihn in der Weinzeche entdeckte, nahm ich eine Flasche mit und probierte ihn selbst.
Ich hatte mir vorher einen etwas kräftigeren Rosé vorgestellt und war deshalb zunächst überrascht, wie leicht und fein er sich im Glas zeigte. Gerade diese unkomplizierte, frische Art macht ihn für mich aber zu einem schönen Sommerwein. Für mich ist der Miraval ein Rosé für die leichten Momente des Sommers – gut gekühlt auf der Terrasse, zu einem sommerlichen Essen oder tatsächlich ganz entspannt am Swimmingpool.
Nach der Verkostung wollte ich mehr über das Château wissen – und stellte fest, dass hinter dem vermeintlichen Hollywood-Wein eine viel längere Geschichte steckt. Im 19. Jahrhundert gehörte das Weingut Joseph-Louis Lambot, einem Pionier des Eisenbetons, der sich um 1850 dort einen großen Weinkeller errichten ließ. In den 1970er-Jahren machte der französische Jazzpianist Jacques Loussier das Château noch auf ganz andere Weise bekannt: Er richtete dort ein Tonstudio ein, in dem später Musiker und Bands wie Pink Floyd, The Cure, AC/DC und Sting arbeiteten. Danach übernahm der amerikanische Geschäftsmann und Weinliebhaber Tom Bove das Anwesen, erneuerte die Weinberge und modernisierte den Weinbau.
Der Weinbau begann mit den prominenten Besitzern also keineswegs bei null. Für die Weinbereitung arbeiteten Brad Pitt und Angelina Jolie mit der Familie Perrin zusammen, die mit Château de Beaucastel zu den bekannten Winzerfamilien Südfrankreichs gehört. Diese brachten ihre langjährige Erfahrung ein und entwickelten die Miraval-Weine gemeinsam mit den neuen Besitzern. Für den Miraval Côtes de Provence Rosé werden Cinsault, Grenache, Rolle und Syrah verwendet. Der Wein wird überwiegend temperaturkontrolliert im Edelstahltank ausgebaut, ein kleiner Teil im Fass.
So steckt hinter der Flasche, die ich damals aus reiner Neugier mitgenommen hatte, am Ende einiges mehr als nur ein berühmter Name.
Denke daran: Ich erstelle und teste meine Rezepte mit viel Liebe und Sorgfalt, damit Du sie nachkochen kannst. Aber ich kann keine Garantie dafür übernehmen, dass sie Dir genauso gelingen. Jede Küche ist anders, deshalb sind alle Angaben nur Richtwerte und Du kochst auf eigene Verantwortung. Bitte achte selbst auf Allergien und Unverträglichkeiten sowie auf einen hygienischen Umgang mit Lebensmitteln – vor allem bei Fleisch, Fisch und Eiern. Und: Dies ist keine Ernährungs- oder Gesundheitsberatung. Weitere Informationen findest Du auf meiner Homepage bei den Rezepten im Haftungsausschluss.
