Rosmarin besitzt nicht nur Blätter, aus denen sich Tee, Medizin oder Kosmetik herstellen lassen – er besaß für die Menschen lange Zeit einen Schatz, der heute kaum noch bekannt ist: sein Holz. Diesem Rosmarin-Holz sprach man einen magischen Abwehrzauber gegen das Böse und gegen Gifte zu.
Kulinarik
Maestro Martino, sein Rosmarin-Pinsel und ein Rosmarin-Spieß für Fisch
Für mein Rezept habe ich wieder in alten Kochbüchern nach Inspirationen gesucht und bin auf Maestro Martino gestoßen – einen der bedeutendsten Meisterköche des italienischen 15. Jahrhunderts. Maestro Martino da Como revolutionierte die europäische Küche, indem er sich von den schweren Gewürzmischungen des Mittelalters löste und den Eigengeschmack der Zutaten betonte. In seinem berühmten Libro de arte coquinaria gibt er eine besondere Empfehlung für gegrillten Wolfsbarsch: Der Fisch gart ganz behutsam, wird immer wieder gewendet und dabei mit einer Salimora, einer Würzflüssigkeit aus Essig, Öl und Salz glasiert. Das Besondere: Als Pinsel verwendet er einen Rosmarin-Zweig. Diese historische Idee greife ich für mein Rezept auf – und habe sie noch weitergedacht: Ich nutze die aromatischen Rosmarin-Zweige direkt als Spieße für die Fischstücke. So betonen die ätherischen Öle des Rosmarins den Fisch beim Garen von innen heraus und sorgen für ein noch intensiveres Geschmackserlebnis.
Rosmarin-Holz – der vergessene Schatz
Da der mediterrane Strauch im Alter kräftig verholzt und dabei duftet, schrieb man seinem Holz magische Wirkungen zu. Selbst am Esstisch vertraute man auf diesen Schutz. Wer von einem Löffel aus Rosmarin-Holz speiste, glaubte sich sicher vor Vergiftungen – ein unschätzbarer Vorteil in einer Welt, in der Gift eine allgegenwärtige Waffe im Kampf um Macht und Einfluss war. Dieser Mythos prägte auch die Rosmarin-Traktate des Mittelalters. Einer Überlieferung zufolge ließ die Gräfin von Hennegau 1338 einen solchen Text von der Schule von Salerno zusammenstellen und schickte ihn zusammen mit Rosmarin-Pflanzen an ihre Tochter Philippa, Königin von England. Deren Gärtner Henry Daniel besaß in Stepney bei London einen Garten mit rund 250 verschiedenen Pflanzen. Der Gelehrte und Heiler, der später Dominikaner wurde, schrieb mehrere Bücher und übersetzte nach eigenen Angaben auch das Rosmarin-Traktat aus dem Lateinischen. Ob er auch den Rosmarin in den Gärten der Königin anpflanzte? Das ist anzunehmen. Für mich sind all die Geschichten um das Rosmarin-Holz eine wunderbare Inspiration, selbst zum Schnitzmesser zu greifen – denn wer weiß, vielleicht hält ein selbstgemachter Rosmarin-Löffel ja wirklich das Unglück fern?
Mein eigenes Fisch-Rezept mit Rosmarin
Rosmarin-Fischspieße mit Bruschetta
Das nehme ich für 1 Portion
Für die Fischspieße: etwa 150 g festes weißes Fischfilet gefroren, z. B. Kabeljau oder Seelachs ~ 3 Rosmarin-Zweige ~ ½ kleine Aubergine ~ 2 EL Oliven-Öl ~ 1 TL Weißwein-Essig ~ ½ TL gemörserter Rosmarin (Salvia rosmarinus) ~ 1 kleine Prise Salz ~ etwas Salz für die Aubergine ~ etwas schwarzer Pfeffer
Für die Tomaten-Bruschetta: 2 Scheiben Ciabatta oder Baguette ~ 1 große reife Tomate ~ 1 Knoblauch-Zehe ~ 1 TL Oliven-Öl ~ je eine kleine Prise gemörserter Rosmarin, Salz und schwarzer Pfeffer ~ und ein kleines Lächeln, denn: Lächle – und die Welt lächelt zurück!
So entsteht mein Gericht
[1] Die Tomate waschen, entkernen, das wässrige Kerngehäuse mit einem Löffel entfernen (damit das Brot später nicht aufweicht) und das feste Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Mit 1 EL Oliven-Öl, einer Prise Salz und Pfeffer und einer kleinen Prise gemörsertem Rosmarin mischen und ziehen lassen. [2] Den Fisch antauen lassen und in Würfel schneiden, so lässt er sich am besten portionieren. Nicht zu klein schneiden, sonst zerfällt er am Rosmarin-Zweig. [3] Die Aubergine in Stücke schneiden, die etwa die gleiche Größe wie die Fischwürfel haben. Mit etwas Salz abreiben und zur Seite stellen. [4] Einen Rosmarin-Zweig als Rosmarin-Pinsel zur Seite legen. Zwei kräftige Rosmarin-Zweige unten von den Nadeln befreien, sodass jeweils ein etwa 8–10 cm langer glatter Stiel zum Aufspießen entsteht, das dickere Ende mit einem Messer etwas zuspitzen. An der Spitze die Nadeln stehen lassen. [5] 1 EL Oliven-Öl mit Weißwein-Essig, einer kleinen Prise Salz und etwas gemörsertem Rosmarin verrühren. Einen kleinen Teil der Rosmarin-Marinade für das abschließende Bestreichen zur Seite stellen. [6] Die Fischwürfel mit Küchenkrepp abtupfen und abwechselnd mit den abgetupften Auberginen-Würfeln vorsichtig auf die Rosmarin-Zweige stecken. (Bei Bedarf vorher mit einem dünnen Metallspieß kleine Löcher in Fisch und Gemüse vorstechen; das verhindert, dass der Rosmarin-Zweig beim Aufspießen bricht.) [7] Eine Pfanne erhitzen. Die beiden Brotscheiben mit wenig Oliven-Öl goldbraun rösten. Aus der Pfanne nehmen, mit der angeschnittenen Knoblauchzehe leicht abreiben und zur Seite stellen. [8] Den Rosmarin-Pinsel in die Rosmarin-Marinade tauchen und den Fisch damit bepinseln. Die Fischspieße in die Pfanne legen und etwa 2 Minuten auf der ersten Seite braten. [9] Wenden, den Rosmarin-Pinsel noch einmal in die Rosmarin-Marinade tauchen und den Fisch damit bepinseln. Nochmals etwa 2 Minuten braten. Je nach Dicke eventuell noch einmal auf den Seiten kurz anbraten, bis sowohl der Fisch vollständig durchgegart als auch die Aubergine weich ist. [10] Die Fischspieße auf einem Teller anrichten und noch einmal ganz leicht mit dem Rosmarin-Pinsel und der zuvor separat beiseitegestellten Marinade bestreichen. [11] Die Brotscheiben dazulegen, die Tomaten auf das geröstete Brot geben und … Guten Appetit!
Mein Tipp
Im Sommer kannst Du den Fisch auf dem Grill genauso zubereiten und kommst damit der historischen Zubereitung auf dem Rost sogar besonders nahe.
Rosmarin für dieses Rezept
Für dieses Gericht eignet sich besonders schonend getrockneter Rosmarin. Er sorgt das ganze Jahr über für ein ausgewogenes Aroma und lässt sich zuverlässig dosieren.
Hinweis: Qualität und Verträglichkeit der Zutaten beeinflussen das Ergebnis – wähle sie bewusst entsprechend Deiner persönlichen Verträglichkeit aus. Fisch vollständig durchgaren und unmittelbar nach der Zubereitung servieren. Verwende frischen Fisch und achte bei der Verarbeitung auf eine durchgehende Kühlung und sorgfältige Küchenhygiene. Fisch und Auberginen vollständig durchgaren und unmittelbar nach der Zubereitung servieren. Verwende ausschließlich kräftige, unbehandelte Rosmarin-Zweige, die sich zum Aufspießen eignen. Achte darauf, dass keine Holzsplitter in den Fisch gelangen, und entferne die Rosmarin-Spieße vor dem Verzehr. Bei der Zubereitung auf dem Grill die Rosmarin-Zweige vor direkter Flamme schützen.
Wie wird aus einem zarten Kraut ein wertvolles Holz?
Aus Rosmarin-Holz wurden einst kleine Kostbarkeiten geschnitzt. Bei meinem Rezept übernimmt ein Rosmarin-Zweig eine ganz ähnliche Aufgabe: Er wird selbst zum Küchenwerkzeug. Doch zwischen einem weichen, grünen Trieb und dem stabilen Holz, auf das ich meine Fischstücke stecke, liegen einige Jahre Pflanzenwachstum – und eine erstaunliche Metamorphose im Inneren des Sprosses.
Die Anatomie eines Rosmarin-Spießes: Damit ein junger Rosmarin-Trieb elastisch bleibt und wachsen kann, ist er zunächst flexibel aufgebaut. Mit zunehmendem Alter setzt jedoch der Prozess der Verholzung ein. Dabei wird Lignin in die Zellwände eingelagert, das wie eine natürliche Zementierung wirkt. Die Zellwände gewinnen an Festigkeit und halten hohen mechanischen Belastungen stand. Gleichzeitig breitet sich im Inneren das sekundäre Holzgewebe aus. Für einen immergrünen Strauch wie den Rosmarin ist diese Stabilität überlebenswichtig, da seine älteren Äste die Last neuer Triebe und Blätter über Jahre hinweg tragen müssen.
Auch Rosmarin-Holz kann duften: Beim Rosmarin kommt eine wunderbare Besonderheit hinzu: Auch sein Holz duftet. Die flüchtigen, aromatischen Verbindungen stecken nicht nur in den Nadeln, sondern werden auch im Holzgewebe gespeichert. Wird ein Rosmarin-Zweig angeschnitten, zugespitzt oder beim Braten erwärmt, können solche Stoffe freigesetzt werden.
Damit erklärt sich auch, warum Rosmarin-Holz früher nicht nur als irgendein Stück Holz wahrgenommen wurde. Schon im Mittelalter schätzte man Gegenstände aus Rosmarin-Holz, weil sie eben nicht geruchlos waren, sondern durch ihre ätherischen Düfte stets an die Kraft der Ursprungspflanze erinnerten.
Du möchtest mehr über Rosmarin erfahren? ~ Gerne kannst Du mich anschreiben, dann kann ich Dir sagen, wo und wann ich wieder einen Workshop gebe.
Dazu eine Weißwein-Empfehlung von:
Weinzeche / Essen ~ www.weinzeche.de
Der Weiß-Wein CAI Riesling trocken
vom Weingut Immich-Batterieberg / Enkirch
Der CAI Riesling trocken vom Weingut Immich-Batterieberg in Enkirch an der Mosel bringt nicht nur einen schönen Wein, sondern auch ein Stück Geschichte ins Glas. Das Enkircher Weingut Immich-Batterieberg zählt zu den ältesten und geschichtsträchtigsten Betrieben an der Mosel. Die Wurzeln der historischen Anlage reichen bis ins 9. Jahrhundert zurück: Der bis heute erhaltene mittlere Teil der Anlage wurde bereits in einer Urkunde des Karolingerkönigs Ludwig IV. erwähnt, als das Gut in den Besitz der Kirche überging. Archäologen datieren das Fundament sogar auf die zweite Hälfte des 9. Jahrhunderts. Jahrhundertelang prägte die Familie Immich, eine der ältesten Winzerdynastien der Region, das Gut. Ihr wohl bekanntester Vorfahre, Carl August Immich, schrieb Geschichte, als er zwischen 1841 und 1845 am Batterieberg Felsen sprengen ließ, um neue Rebflächen anzulegen. Eine ungewöhnliche Geschichte, die bis heute auf dem Weinetikett lebendig bleibt: Zwei Engel mit einer Kanone erinnern an die damaligen Sprengarbeiten und erklären zugleich den Namen des Weinbergs.
Auch geschmacklich hat der CAI einiges zu erzählen, denn die Schieferböden der Mosel prägen seinen Charakter. Ein klarer, eleganter Riesling, dessen Frische wunderbar zu meinem Fisch am Rosmarin-Spieß mit Bruschetta passt.
Denke daran: Ich erstelle und teste meine Rezepte mit viel Liebe und Sorgfalt, damit Du sie nachkochen kannst. Aber ich kann keine Garantie dafür übernehmen, dass sie Dir genauso gelingen. Jede Küche ist anders, deshalb sind alle Angaben nur Richtwerte und Du kochst auf eigene Verantwortung. Bitte achte selbst auf Allergien und Unverträglichkeiten sowie auf einen hygienischen Umgang mit Lebensmitteln – vor allem bei Fleisch, Fisch und Eiern. Und: Dies ist keine Ernährungs- oder Gesundheitsberatung. Weitere Informationen findest Du auf meiner Homepage bei den Rezepten im Haftungsausschluss.
