„Kennst Du das Land, wo die Zitronen blühn?“ Wenn bei mir zu Hause der Duft von Zitronen-Hähnchen, frischem Rosmarin und frisch geriebenem Parmesan durch die Küche zieht, dann wartet im Topf daneben der heimliche Star des Abends: eine samtig-cremige Polenta. Ein italienischer Klassiker und mein Lieblings-Rezept gegen die italienische Sehnsucht, bei dem man fast automatisch an die warme Sonne Italiens denkt.
Kulinarik
Marcella Hazan und die italienische Küche in den USA
Das Libro della cucina des Anonimo Toscano aus dem frühen 15. Jahrhundert enthält mit Di limonia di polli bereits ein Rezept für Huhn, dem während der Zubereitung Zitronen-Saft zugegeben wird. Aber richtig bekannt geworden ist das Pollo al Limone erst 1978 durch eine Italienerin in Amerika: Marcella Hazan und ihr Brathuhn-Rezept Chicken with Two Lemons. 1924 im italienischen Cesenatico geboren, unterrichtete Marcella Naturwissenschaften und Biologie. 1955 heiratete sie Victor Hazan und ging mit ihm in die USA. Victor liebte gutes Essen, und Marcella wollte für ihn die italienischen Gerichte zubereiten, die beide aus ihrer Heimat kannten und vermissten. Doch dazu musste sie erst einmal kochen lernen, denn bis dahin hatte vor allem ihre Mutter für sie gekocht. Also besorgte sie sich Ada Bonis Kochbuch Il Talismano della Felicità und begann damit zu kochen. Sie begann mit einfachen Rezepten – und fand dabei nach und nach ihren eigenen Stil. Sie probierte aus, verglich und veränderte, bis Geschmack und Ergebnis ihren Erinnerungen entsprachen. 1969 besuchte sie in New York einen chinesischen Kochkurs. Als der Kurs nicht fortgeführt wurde, schlugen andere Teilnehmerinnen vor, sie solle ihnen stattdessen italienisches Kochen beibringen – daraufhin begann sie mit wöchentlichen Kursen in ihrer Wohnung. Mit diesen ersten Schritten begann eine Karriere als Kochbuchautorin – und Marcella Hazan wurde zur Grande Dame der italienischen Küche in Amerika.
Polenta, Goethe und das „Türkische Korn“
Als Johann Wolfgang von Goethe auf seiner Italienischen Reise im September 1786 über den Brennerpass reiste, suchte er nicht nur das antike Erbe und das milde Licht des Südens – sein Blick war auch der eines Naturforschers. In der Gegend um Bozen, zwischen den traditionellen Weinreben, fiel ihm eine Pflanze ins Auge, die das Landschaftsbild Norditaliens damals gerade im Sturm eroberte: das „türkische Korn“. Was Goethe dort auf den Feldern sah, war nichts anderes als Mais und der Beginn einer kulinarischen Revolution, die das Schicksal der italienischen Küche verändern sollte. Mais war ertragreich, füllte die hungrigen Mägen der bäuerlichen Unterschicht und löste als Polenta den aus Römerzeiten bekannten Getreidebrei Puls aus Hirse, Dinkel, Gerste oder Buchweizen ab. Mehr als zweihundert Jahre nach Goethes Reise rühren wir noch immer das gelbe Mehl in kochendes Wasser. Holen wir uns mit saftigem Zitronen-Hähnchen und cremiger Polenta ein Stück Italien auf den Teller. Wenn sich jetzt noch der Duft von frischem Rosmarin, spritziger Zitrone und würzigem Parmesan entfaltet, schmeckt das nach purem Italien.
Mein eigenes Geflügel-Rezept mit Rosmarin
Rosmarin-Zitronen-Hähnchen
Das nehme ich für 1 Portion
½ Bio-Zitrone ~ 1 Knoblauch-Zehe ~ 1 TL Oliven-Öl ~ ½ TL getrockneter Rosmarin (Salvia rosmarinus) ~ ½ TL Honig ~ etwas Oliven-Öl für die Auflaufform ~ 1 Hähnchenbrustfilet ~ Rosmarin-Salz ~ schwarzer Pfeffer ~ 1 Rosmarin-Zweig ~ 100–150 g italienisches Gemüse, z. B. Romanesco, Broccoli und kleine Tomaten ~ 50 g Polenta ~ 200 ml Gemüse-Brühe ~ 1 EL frisch geriebener Parmesan ~ 1 EL Butter ~ und ein kleines Lächeln ~ denn: Lächle – und die Welt lächelt zurück!
So entsteht mein Gericht
[1] Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. [2] Die Bio-Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen. Eine dünne Scheibe abschneiden und beiseitelegen. Von der übrigen Zitrone einige Zesten abziehen und den Saft auspressen. [3] Die Knoblauch-Zehe fein hacken und mit Zitronen-Saft, Zitronen-Zesten, Oliven-Öl, getrocknetem Rosmarin und Honig zu einer Marinade verrühren. Hier entsteht die Grundlage der Marinade: Beim Zerkleinern von Rosmarin und Knoblauch werden Pflanzenstrukturen geöffnet und Aromastoffe freigesetzt. Zitronen-Saft und Oliven-Öl nehmen unterschiedliche Aromastoffe auf und verteilen sie beim Marinieren auf der Oberfläche des Fleisches. [4] Die Auflaufform leicht mit Oliven-Öl einölen. Das Hähnchenbrustfilet trocken tupfen, in die Form legen und mit Rosmarin-Salz und etwas schwarzem Pfeffer würzen. [5] Etwa zwei Drittel der Rosmarin-Zitronen-Marinade über das Hähnchen geben und das restliche Drittel für die Rosmarin-Zitronen-Butter beiseitestellen. Den Rosmarin-Zweig und die Zitronen-Scheibe darauflegen und das Filet im vorgeheizten Backofen etwa 20–25 Minuten garen, bis es vollständig durchgegart ist; die Garzeit kann je nach Dicke des Filets variieren. [6] Inzwischen Romanesco und Broccoli in leicht gesalzenem Wasser etwa 5 Minuten bissfest garen. Herausheben und in einer kleinen Auflaufform warmhalten. Die Tomaten dazugeben. [7] Für die Polenta die Gemüse-Brühe aufkochen. Die Polenta unter ständigem Rühren langsam einrieseln lassen und nach Packungsangabe bei kleiner Hitze garen. Dabei regelmäßig umrühren. Zum Schluss den frisch geriebenen Parmesan unterrühren. Die Polenta soll weich und cremig bleiben. [8] Die Butter bei kleiner Hitze in einem Topf schmelzen. Die restliche Rosmarin-Zitronen-Marinade dazugeben und unter Rühren kurz erwärmen, bis sie duftet und sich mit der Butter verbunden hat, aber nicht zu kräftig bräunen lassen. [9] Die cremige Polenta auf den Teller geben und das Zitronen-Hähnchen mit Romanesco, Broccoli und Tomaten anrichten. Die warme Rosmarin-Zitronen-Butter darüber geben und … Guten Appetit!
Rosmarin für dieses Rezept
Für dieses Gericht eignet sich besonders schonend getrockneter Rosmarin. Er sorgt das ganze Jahr über für ein ausgewogenes Aroma und lässt sich zuverlässig dosieren.
Hinweis: Qualität und Verträglichkeit der Zutaten beeinflussen das Ergebnis – wähle sie bewusst entsprechend Deiner persönlichen Verträglichkeit aus. Geflügel sollte stets vollständig durchgegart werden. Achte darauf, dass das Fleisch im Inneren nicht mehr roh ist. Zitronensaft wird in der Marinade bewusst dosiert eingesetzt. Eine zu lange Einwirkzeit kann die Struktur des Fleisches verändern. Die Angaben im Rezept dienen als Orientierung und können je nach Zutaten und Zubereitung variieren.
Warum Kräuter beim Kochen und Braten ihr eigenes Timing haben
Warum darf der Rosmarin-Zweig von der ersten Minute an mit dem Hähnchen in den heißen Ofen, während Basilikum-Blätter erst kurz vor dem Servieren dazukommen? Die Antwort liegt in einer besonderen Überlebensstrategie der Pflanzen.
Gebaut für Sonne und Trockenheit: Zwei Kräuter – und zwei ganz unterschiedliche Voraussetzungen für die Küche. Schon wenn Du beide in die Hand nimmst, bekommst Du einen ersten Hinweis: Basilikum fühlt sich weich und zart an, Rosmarin dagegen fest und beinahe ledrig. Was wir beim Rosmarin als „robust“ wahrnehmen, hilft der Pflanze, sich vor Wasserverlust unter der intensiven Mittelmeersonne zu schützen. Seine Blätter sind klein und schmal und von einer kräftigen Cuticula überzogen – einer wachsartigen Schutzschicht auf der Blattoberfläche. Zusammen mit weiteren Merkmalen seines Blattbaus hilft sie dem Rosmarin, die Verdunstung zu begrenzen und mit trockenen Standorten zurechtzukommen. Was der Pflanze bei Hitze zugutekommt, können wir uns auch beim Kochen zunutze machen. Kommt Rosmarin in den heißen Backofen, verändert sich sein Pflanzengewebe natürlich trotzdem. Doch die festen Blätter und der verholzte Rosmarin-Zweig behalten beim Garen vergleichsweise lange ihre Struktur. Ein ganzer Zweig kann ein Gericht deshalb über einen längeren Teil der Garzeit.
Zarte Blätter bevorzugen einen kurzen Auftritt: Anders verhalten sich zarte Blattkräuter wie Basilikum oder Dill. Ihre weichen Blätter verlieren beim Erhitzen rasch ihre feste Struktur, werden welk und fallen zusammen. Gleichzeitig verändert längere Hitze ihren frischen Aromaeindruck. In vielen Gerichten kommen solche Kräuter deshalb erst gegen Ende der Garzeit ins Gericht oder frisch auf den Teller.
Der Rosmarin-Zweig darf von Anfang an mit: Auch sein Aroma verändert sich beim Erhitzen. Hier liegt der Unterschied an einer anderen Stelle: Rosmarin bringt als Pflanze eine feste Blatt- und Zweigstruktur mit, die es uns ermöglicht, ihn über längere Zeit mitgaren zu lassen. Genau das nutze ich bei meinem Zitronen-Hähnchen. Der Rosmarin-Zweig kommt gleich zu Beginn auf das Fleisch und begleitet es 20 bis 25 Minuten durch die Garzeit. Wenn ich die Auflaufform aus dem Ofen hole, ist er noch immer als Zweig zu erkennen und lässt sich vor dem Essen einfach wieder abnehmen.
So bringt jedes Kraut durch seinen eigenen Bau auch sein eigenes Timing für die Küche mit – und der robuste Rosmarin darf von Anfang an mit in den Topf.
Du möchtest mehr über Rosmarin erfahren? - Gerne kannst Du mich anschreiben, dann kann ich Dir sagen, wo und wann ich wieder einen Workshop gebe.
Dazu eine Weißwein-Empfehlung von:
Weinhaus Hilgering / Dortmund ~ www.weinhaus-hilgering.de
Der Weiß-Wein Letterlay Riesling Kabinett feinherb, 2024
vom Weingut Bindges / Traben-Trarbach, Deutschland
Das Herzstück des Weinguts ist der Rosenhof – ein stattliches, liebevoll mit Lehm und Kalk restauriertes Fachwerkhaus aus dem frühen 17. Jahrhundert. An diesem geschichtsträchtigen Ort, der einst vermutlich als klösterlicher Gutshof diente, bekommen die Weine das wertvollste Gut geschenkt: Zeit. Ganz ohne künstliche Beschleuniger entfalten sie hier in aller Ruhe ihren eigenwilligen, individuellen Charakter. Ein gutes Beispiel dafür ist der moseltypische Letterlay Riesling Kabinett feinherb. Mit seiner reifen Aromatik und der frischen Säure ist er der ideale Begleiter zum feinen Zitronen-Hähnchen mit Rosmarin.
Denke daran: Ich erstelle und teste meine Rezepte mit viel Liebe und Sorgfalt, damit Du sie nachkochen kannst. Aber ich kann keine Garantie dafür übernehmen, dass sie Dir genauso gelingen. Jede Küche ist anders, deshalb sind alle Angaben nur Richtwerte und Du kochst auf eigene Verantwortung. Bitte achte selbst auf Allergien und Unverträglichkeiten sowie auf einen hygienischen Umgang mit Lebensmitteln – vor allem bei Fleisch, Fisch und Eiern. Und: Dies ist keine Ernährungs- oder Gesundheitsberatung. Weitere Informationen findest Du auf meiner Homepage bei den Rezepten im Haftungsausschluss.
