Ich sitze im Garten, die Luft ist warm und erfüllt vom Duft meiner Kräuter. Während ich klassische Musik höre und meinen Pfefferminz-Likör genieße, fallen mir wieder die Geschichten ein, in denen sich Pfefferminze und Musik begegnen – und im Glas schwingt mein Likör sanft im Takt der Musik.
Kulinarik
Émile Giffard – Vom Apotheker zum Likörhersteller
Im außergewöhnlich heißen Sommer 1885 forschte der französische Apotheker Émile Giffard aus Angers im Loire-Tal intensiv an den erfrischenden und verdauungsfördernden Eigenschaften der Pfefferminze. Er entwickelte einen klaren Minz-Likör, den er den Gästen des nahe gelegenen Grand Hôtel d’Angers zum Probieren anbot. Die kühle, intensive Minze kam so gut an, dass Giffard noch im selben Jahr seine Apotheke in eine Brennerei umwandelte. Seinem Likör gab er den Namen Menthe-Pastille – eine Anspielung auf die damals beliebten englischen Pfefferminz-Pastillen. Bis heute wird dafür die traditionsreiche Pfefferminzsorte Mitcham (Mentha × piperita) verwendet, die für ihr kräftiges, mentholreiches Pfefferminz-Aroma geschätzt wird. Und genau hier wird die Geschichte für mich persönlich: Diese Pfefferminze findest Du auch in meinem Kontor-der-Lydia – als getrocknetes Kraut und als ätherisches Pfefferminz-Öl.
Sergei Rachmaninoff, Paul Lincke und der Pfefferminz-Likör
Und auch in der Musikgeschichte begegnet mir Pfefferminz-Likör gleich zweimal – bei Komponisten, die unterschiedlicher kaum sein könnten. Die erste Spur führt zu dem russischen Komponisten und Pianisten Sergei Rachmaninoff. Wenige Tage vor der Uraufführung seiner Rhapsodie über ein Thema von Paganini im Jahr 1934 soll er seinem Freund, dem Pianisten Benno Moiseiwitsch, bei einer Dinner-Party erzählt haben, dass ihm besonders die schwierigen Sprünge der 24. Variation Sorgen bereiteten. Moiseiwitsch empfahl ihm daraufhin scherzhaft ein Glas Crème de Menthe – als „bestes Mittel für Sprünge“. Rachmaninoff, der gewöhnlich keinen Alkohol trank, folgte dem Rat und soll die schwierige Passage anschließend problemlos gespielt haben. Später schenkte er Moiseiwitsch eine Partitur, in der er die 24. Variation eigenhändig als seine „Crème-de-Menthe-Variation“ bezeichnet hatte.
Die zweite Spur führt nach Berlin. In Deutschland entwickelte sich eine ganz eigene Pfefferminz-Likör-Kultur: von den traditionsreichen Pfefferminz-Likören des 19. Jahrhunderts über den ostdeutschen Kultlikör Pfeffi bis zur Berliner Luft, einem Pfefferminz-Likör, der heute zu den bekanntesten Deutschlands zählt. Den Namen verdankt die Berliner Luft einem Lied, das schon lange vor dem Likör berühmt war: „Das ist die Berliner Luft, Luft, Luft“ aus der Operette Frau Luna von Paul Lincke. Das 1899 uraufgeführte Werk machte die „Berliner Luft“ weit über die Operettenbühne hinaus bekannt; das Lied entwickelte sich zu einer Art musikalischem Wahrzeichen der Hauptstadt. Viele Jahre später bekam der Pfefferminz-Likör denselben Namen – und damit führen meine musikalischen Fundstücke direkt ins Likörglas.
Mein eigenes Rezept für Pfefferminz-Likör
85 ml Wodka ~ 10 g frische Pfefferminz-Blätter ~ 20 g Kandiszucker ~ und ein kleines Lächeln, denn: Lächle – und die Welt lächelt zurück!
So entsteht mein Likör
[1] Die Pfefferminz-Blätter vorsichtig waschen und gründlich trocknen. Anschließend die Blätter leicht zwischen den Händen andrücken und in ein Schraubglas geben. [2] Den Alkohol darüber gießen, das Glas verschließen und etwa 12 bis 24 Stunden an einem kühlen, dunklen Ort ziehen lassen. Hier entsteht der Charakter des Likörs: Während der kurzen Ziehzeit lösen sich einige Bestandteile des ätherischen Öls und ein Teil des Chlorophylls aus den Blättern und gehen in den alkoholischen Auszug über. Dadurch erhält der Likör sein frisches Pfefferminz-Aroma und seine natürliche grün-goldene Farbe. [3] Den Ansatz durch ein feines Sieb und anschließend durch einen Kaffeefilter abseihen. Die Blätter dabei nicht ausdrücken, sondern nur gut abtropfen lassen. So gelangen weniger feine Blattbestandteile und andere Pflanzenstoffe in den Likör, die ihn trüber werden lassen oder seine Farbe beeinflussen können. [4] Den gefilterten Pfefferminz-Auszug zurück in ein sauberes Schraubglas geben und den Kandiszucker hinzufügen. Das Glas verschließen und stehen lassen, bis sich der Kandis vollständig aufgelöst hat. Zwischendurch das Glas vorsichtig schwenken, damit sich der Kandis besser auflöst. [5] Den fertigen Pfefferminz-Likör in eine saubere Flasche füllen, gut verschließen und kühl und dunkel aufbewahren. [6] Gut gekühlt servieren und … Lass es Dir schmecken!
Mein Tipp
Setze den Likör spät abends an. Dann kannst Du ab dem nächsten Morgen beobachten, wie sich die Farbe des Auszugs entwickelt, und die Pfefferminz-Blätter herausnehmen, sobald Dir Farbe und Aroma gefallen. ~ Wie intensiv sich der grün-goldene Farbton entwickelt, hängt auch von den verwendeten Blättern, ihrem Erntezeitpunkt und der Jahreszeit ab. ~ Lässt Du die Pfefferminz-Blätter länger im Alkohol, werden mit zunehmender Ziehzeit weitere Bestandteile aus den Blättern extrahiert; gleichzeitig kann sich der zunächst grün-goldene Farbton verändern. ~ Auch bei der Lagerung bleibt die Farbe nicht dauerhaft erhalten. Chlorophyll ist licht- und oxidationsempfindlich, sodass sich der Farbton mit der Zeit verändern und bräunlicher werden kann. Deshalb bewahre ich den Likör möglichst kühl und dunkel auf.
Pfefferminze für dieses Rezept
Für meinen Pfefferminz-Likör verwende ich bewusst frische Pfefferminze. Sie verleiht dem Likör sein klares, frisches Kräuter-Aroma und während der kurzen Ziehzeit zugleich seine natürliche, grün-goldenen Farbton.
Hinweis: Qualität und Verträglichkeit der Zutaten beeinflussen das Ergebnis – wähle sie bewusst entsprechend Deiner persönlichen Verträglichkeit aus. Dieses Rezept enthält Alkohol und ist daher nicht für Kinder und Jugendliche sowie für Personen geeignet, die auf Alkohol verzichten möchten oder müssen.
Warum löst Alkohol andere Pfefferminz-Stoffe als Wasser?
Wasser und Alkohol als unterschiedliche Lösungsmittel: Wenn ich Pfefferminze als Tee aufgieße, übernimmt Wasser die Aufgabe, lösliche Pflanzenstoffe aus den Blättern herauszulösen. Für meinen Pfefferminz-Likör verwende ich dagegen bewusst Wodka. Er bringt nur wenig Eigengeschmack mit und lässt deshalb dem charakteristischen Aroma der Pfefferminze besonders viel Raum. Wodka ist ein Gemisch aus Wasser und Ethanol. Beide besitzen unterschiedliche Lösungseigenschaften und gemeinsam können sie ein anderes Spektrum pflanzlicher Bestandteile aus den Pfefferminz-Blättern lösen als reines Wasser. Welche Stoffe in den Auszug gelangen, hängt dabei außerdem von der Alkoholkonzentration, der Ziehzeit, der Temperatur und den verwendeten Blättern ab.
Ätherische Öle und Chlorophyll im Pfefferminz-Auszug: Für den Geschmack meines Likörs sind vor allem die ätherischen Öle der Pfefferminze mit Aroma-Stoffen wie Menthol und Menthon interessant. Alkohol kann viele Bestandteile des ätherischen Öls gut lösen. Gleichzeitig gehen aus den frischen Blättern auch Pflanzenfarbstoffe wie Chlorophyll in den Auszug über und tragen zu seinem natürlichen grün-goldenen Farbton bei. Deshalb lasse ich die Pfefferminz-Blätter nur vergleichsweise kurz im Wodka ziehen und beobachte den Ansatz: Ich möchte ein frisches, deutliches Pfefferminz-Aroma und einen schönen grün-goldenen Farbton erhalten, ohne durch eine unnötig lange Mazeration zunehmend weitere Bestandteile aus den Blättern zu extrahieren.
Wie Chlorophyll das Grün der Pfefferminze prägt: Der grün-goldene Farbton des Pfefferminz-Likörs bleibt allerdings nicht dauerhaft erhalten. Chlorophyll ist gegenüber Licht, Sauerstoff und Veränderungen seines chemischen Umfeldes empfindlich und verändert sich während der Lagerung. Aus dem anfänglich frischen Grün können mit der Zeit gelblichere, olivfarbene oder bräunliche Töne entstehen. Deshalb bewahre ich meinen Pfefferminz-Likör möglichst kühl und dunkel auf. Dass sich seine Farbe dennoch mit der Zeit verändert, gehört für mich zu einem Likör, dessen Farbe tatsächlich aus den frischen Pfefferminz-Blättern stammt.
Du möchtest mehr über Pfefferminze erfahren? - Gerne kannst Du mich anschreiben, dann kann ich Dir sagen, wo und wann ich wieder einen Workshop gebe.
Dazu eine Pfefferminzlikör-Empfehlung von:
Weinhaus Hilgering / Dortmund ~ www.weinhaus-hilgering.de/
Der Pfefferminz-Likör Menthe-Pastille
von Giffard / Avrillé bei Angers, Frankreich
Zu meinem selbstgemachten Pfefferminz-Likör empfehle ich Dir diesmal keinen begleitenden Drink, sondern eine kleine Vergleichsprobe: Denn wenn ich schon über Émile Giffard und die Entstehung seines Pfefferminz-Likörs Menthe-Pastille schreibe, darf dieser natürlich auch in meinem Glas nicht fehlen. Der klare Pfefferminz-Likör wird bis heute von der Familie Giffard hergestellt und besitzt einen ganz anderen Charakter als mein eigener Likör aus frischen Pfefferminz-Blättern.
Und wenn es einen Pfefferminz-Likör gibt, der mich an meine Großmutter, an After-Eight-Täfelchen und an jenen vertrauten Minz-Geschmack erinnert, den wohl die meisten mit Pfefferminz-Likör verbinden, dann ist es der Pfefferminz-Likör Menthe-Pastille. Mild und klar, scharf und trotzdem süß – mit diesem gewissen Etwas ist der Likör für mich ein schöner Gegenpart zu meinem eigenen Likör – und zugleich ein kleiner Schluck jener Geschichte, die 1885 in einer französischen Apotheke begann.
Denke daran: Ich erstelle und teste meine Rezepte mit viel Liebe und Sorgfalt, damit Du sie nachkochen kannst. Aber ich kann keine Garantie dafür übernehmen, dass sie Dir genauso gelingen. Jede Küche ist anders, deshalb sind alle Angaben nur Richtwerte und Du kochst auf eigene Verantwortung. Bitte achte selbst auf Allergien und Unverträglichkeiten sowie auf einen hygienischen Umgang mit Lebensmitteln – vor allem bei Fleisch, Fisch und Eiern. Und: Dies ist keine Ernährungs- oder Gesundheitsberatung. Weitere Informationen findest Du auf meiner Homepage bei den Rezepten im Haftungsausschluss.
