Wie wäre es mit einem Gericht, das an die sanften Hügel und grünen Wiesen Irlands erinnert? Wer die Insel einmal bereist hat, vergisst ihre Landschaft nicht so schnell: Nebelschwaden über den Feldern, die grün-braunen Töne der Natur, Steinmauern entlang der Wege und Schafe, die seit Jahrhunderten zum Bild der irischen Landschaft gehören.
Kulinarik
Als ich Irland zum ersten Mal entdeckte
Als ich für mein Irish Stew an die Schafe Irlands dachte, fiel mir plötzlich eine alte Postkarte wieder ein, die seit vielen Jahren in einem Buch mit irischer Lyrik liegt. Mit meinem ersten selbst verdienten Geld während meiner Ausbildung fuhr ich mit 15 Jahren nach Irland. Ich wollte das Land der Dichter und Schriftsteller kennenlernen, deren Lyrik und Märchen mich faszinierten – und brachte eine Postkarte mit ihren Porträts als Andenken mit nach Hause.
Natürlich reizte mich auf dieser Reise auch die landestypische Küche, denn Rezepte und Gerichte aus anderen Ländern waren damals noch längst nicht so leicht zugänglich wie heute. In Irland aß ich zum ersten Mal Irish Stew – ein Gericht, das mir auch wegen der vielen Schafe, die ich damals überall sah, bis heute in Erinnerung geblieben ist. Rund 45 Jahre später liegt die Karte nun neben meinem eigenen Irish Stew. Und heute entdecke ich eine Verbindung, von der ich damals noch nichts ahnte: Auch in der irischen Literatur hat der schlichte Eintopf seine Spuren hinterlassen.
Von Dichtern, Grabsteinen und Irish Stew
Ausgerechnet Patrick Kavanagh, dessen Porträt sich auf meiner alten Postkarte findet, gab 1954 einem seiner Gedichte den Titel „Irish Stew“. Wer nun eine poetische Liebeserklärung an den irischen Eintopf erwartet, wird überrascht: Kavanagh serviert keinen Kochtopf, sondern eine gehörige Portion Spott auf das romantische Bild vom weltfremden Dichter. Und auch bei James Joyce findet Irish Stew einen unerwarteten Platz in der Literatur. In der Friedhofsszene seines Romans Ulysses denkt Leopold Bloom darüber nach, dass Grabinschriften viel mehr über das wirkliche Leben eines Menschen erzählen sollten. Statt der üblichen Worte möchte Bloom auf den Grabsteinen lieber lesen, was einen Menschen im Leben tatsächlich ausgemacht hat – und sei es nur eine Erinnerung an eine Frau, die einen guten Irish Stew kochte.
Zwei große irische Schriftsteller, zwei völlig unterschiedliche literarische Begegnungen mit einem irischen Gericht – und eine alte Postkarte, auf der ich diese Verbindung nach 45 Jahren ganz neu entdecke.
Mein eigenes Fleisch-Rezept mit Pfefferminze
Irish Beef Stew mit Guinness und Minze
Das nehme ich für 1 Portion
250 g Rindergulasch ~ 2 EL Öl ~ 2 Karotten ~ 200 g Sellerie ~ 1 kleine Lauchstange ~ 1 Stück Pastinake ~ 1 große Zwiebel ~ 2 Knoblauchzehen ~ 300 g Kartoffeln, festkochend ~ 200 ml Guinness ~ 200 ml Gemüsebrühe ~ 1 EL Honig ~ 3 Pfefferminz-Zweige mit Stiel (Mentha × piperita) ~ 2 EL getrocknete Pfefferminz-Blätter ~ Salz & Pfeffer ~ 1 kleiner Spritzer Zitronen-Saft oder Wein-Essig ~ und ein kleines Lächeln, denn: Lächle – und die Welt lächelt zurück!
So entsteht mein Gericht
[1] Das Rindfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. [2] Das Öl in einer hohen Pfanne oder einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch portionsweise rundherum kräftig anbraten. Anschließend herausnehmen und beiseitestellen. [3] Karotten, Sellerie, Lauch, Pastinake, Zwiebel und Knoblauch vorbereiten, in Stücke schneiden und im verbliebenen Bratfett kurz anrösten. [4] Das Fleisch wieder dazugeben und mit Guinness ablöschen. Die Gemüse-Brühe angießen und alles zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 1½ bis 2 Stunden sanft schmoren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Honig einrühren; er rundet die herben und leicht bitteren Noten des Guinness ab. Die Pfefferminz-Zweige mit Stiel in den Topf geben und mitschmoren lassen. Vor dem Servieren wieder entfernen. [5] Etwa 20 bis 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Kartoffeln sowie 1 EL getrocknete Pfefferminz-Blätter hinzufügen und weich garen. [6] Kurz vor dem Servieren den restlichen 1 EL Pfefferminz-Blätter und einen kleinen Spritzer Zitronen-Saft oder Wein-Essig unterrühren. Hier entsteht der besondere Charakter meines Irish Beef Stew: Die lange mitgeschmorte Pfefferminze gibt dem Gericht fügt sich als zurückhaltende Kräuternote in das Schmorgericht ein, während die erst zum Schluss hinzugefügte Minze deutlich frischer wahrnehmbar bleibt. Ein wenig Säure setzt dazu einen hellen Gegenakzent und bringt die frischen Kräuternoten stärker zur Geltung. Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und … “Bain taitneamh as do bhéile!” (Guten Appetit auf Gälisch).
Das reiche ich dazu
Zu einem Irish Stew passt Irish Soda Bread wunderbar zum Auftunken der Soße. Wer keines zur Hand hat, kann stattdessen Kartoffelbrot servieren – schließlich spielt die Kartoffel in der irischen Küche eine ganz besondere Rolle. Für besondere Gelegenheiten mag ich auch Walnussbrot; seine kräftigen, nussigen Aromen passen gut zu den Röstaromen und herben Malznoten des Guinness.
Mein Tipp
Ich esse gerne gutes Fleisch, habe für mich dabei aber einen ganz persönlichen Grundsatz: Ich esse keine jungen Tiere. Ein Tier soll für mich erst einmal ein Leben gehabt haben, bevor es als Lebensmittel auf meinem Teller landet. Ebenso wichtig ist mir eine möglichst verantwortungsvolle Haltung, deshalb kaufe ich Fleisch bevorzugt in Bio-Qualität. ~ Lammfleisch kommt für mein Irish Stew daher nicht infrage. Hammelfleisch ist bei uns wiederum nur schwer zu bekommen – und so ist meine Wahl auf die Variante mit Rindfleisch gefallen. Irisch bleibt mein Stew trotzdem: Dafür kommt ein echtes Guinness in den Topf!
Pfefferminze für dieses Rezept
Für mein Irish Beef Stew eignet sich besonders gut eine schonend getrocknete Pfefferminze. Sie sorgt das ganze Jahr über für ein ausgewogenes Aroma und lässt sich zuverlässig dosieren.
Hinweis: Qualität und Verträglichkeit der Zutaten beeinflussen das Ergebnis – wähle sie bewusst entsprechend Deiner persönlichen Verträglichkeit aus.
Wie Kräuter wirken
Warum können frische Kräuter kräftige Schmorgerichte geschmacklich ausgleichen?
Ein Irish Beef Stew lebt von kräftigen Aromen. Das Fleisch wird zunächst stark angebraten und anschließend lange mit Gemüse und Guinness geschmort. Gleichzeitig gebe ich die Pfefferminze nicht nur einmal, sondern zu unterschiedlichen Zeitpunkten in den Topf. Ein Teil darf lange mitschmoren, ein weiterer kommt mit den Kartoffeln hinzu und die letzten Pfefferminz-Blätter erst unmittelbar vor dem Servieren. Doch warum macht es geschmacklich einen Unterschied, wann ein Kraut in den Topf kommt?
Was beim langen Schmoren mit den Aromen geschieht: Beim kräftigen Anbraten des Rindfleisches entstehen zahlreiche neue Röst- und Aromastoffe. Während des anschließenden Schmorens verbinden sich diese mit den Aromen von Gemüse und Guinness. Gleichzeitig verdampft ein Teil des Wassers, wodurch sich die Aromen zunehmend konzentrieren, während Fleisch, Gemüse und Schmorflüssigkeit über lange Zeit Geschmack aneinander abgeben. So entwickelt sich nach und nach der kräftige, dunkle und vielschichtige Geschmack, der für ein Schmorgericht charakteristisch ist.
Warum die Pfefferminze einen Gegenpol setzt: Die Blätter der Pfefferminze (Mentha × piperita) enthalten in ihren Drüsenhaaren ätherisches Öl mit Menthol, Menthon und zahlreichen weiteren flüchtigen Aromastoffen. Ihr frisches, deutlich wahrnehmbares Duftprofil steht in einem starken Kontrast zu den warmen Röst-, Fleisch- und Malzaromen des Stews. Die frischen Kräuter-Noten bilden einen sensorischen Gegenpol zu den intensiven Röst-, Fleisch- und Malz-Aromen und sorgen so für ein ausgewogeneres Aromenspiel.
Warum der Zeitpunkt der Kräuterzugabe entscheidend ist: Flüchtige Aromastoffe reagieren empfindlich auf eine lange Garzeit. Pfefferminz-Zweige, die längere Zeit im Stew mitschmoren, verlieren deshalb einen Teil ihrer leicht flüchtigen Duftstoffe; andere Bestandteile gehen in die Flüssigkeit und das Fett des Gerichts über. Die Pfefferminze fügt sich dadurch stärker in das Gesamtaroma des Stews ein. Werden dagegen erst kurz vor dem Servieren weitere Pfefferminz-Blätter hinzugegeben, bleiben mehr ihrer unmittelbar wahrnehmbaren Duftstoffe erhalten. Die Minze tritt nun wesentlich frischer und deutlicher hervor.
Wenn dieselbe Pfefferminze dreimal anders wirkt: Genau diesen Unterschied nutze ich in meinem Irish Beef Stew bewusst. Die Pfefferminz-Zweige, die lange mitschmoren, bilden eine zurückhaltende Kräuterbasis. Die später hinzugefügte Pfefferminze bringt eine weitere Kräuternote hinzu, während die letzte Portion kurz vor dem Servieren den frischesten Akzent setzt. Ein kleiner Spritzer Zitronen-Saft oder Wein-Essig ergänzt diesen Kontrast mit Säure. So zeigt ein einziger Topf sehr anschaulich, dass bei Kräutern nicht nur entscheidend ist, wie viel man verwendet – sondern auch, wann man sie hinzugibt.
Du möchtest mehr über Pfefferminze erfahren? - Gerne kannst Du mich anschreiben, dann kann ich Dir sagen, wo und wann ich wieder einen Workshop gebe.
Dazu eine Whiskey-Empfehlung von:
Weinhaus Hilgering / Dortmund ~ www.weinhaus-hilgering.de/
Der Whiskey Sailor’s Home Journey, 43 % Vol.
von THE SAILOR'S HOME COMPANY / LIMERICK, IRELAND
Ein irischer Whiskey auf Reisen
Schon der Name Journey passt zu meinem Irish Beef Stew und seiner Geschichte. Doch die eigentliche Reise dieses Whiskeys findet in den Fässern statt: Ein Teil des irischen Whiskeys reift zunächst in neuer amerikanischer Eiche und anschließend in ehemaligen Bourbon-Fässern. Dazu kommt irischer Malt Whiskey, der ebenfalls in Bourbon-Fässern reift und sein Finish schließlich in jamaikanischen Rum-Fässern erhält. Erst danach werden die unterschiedlichen Komponenten miteinander vermählt. So treffen in einem irischen Whiskey Einflüsse amerikanischer Eiche und jamaikanischer Rum-Fässer aufeinander.
Gerade diese Fassreise hat mich neugierig gemacht und war einer der Gründe, warum ich den Journey zu meinem Irish Beef Stew probieren wollte. Beim Trinken empfinde ich ihn als angenehm weich, rund und leicht süßlich – ein schöner Kontrast zu meinem kräftigen Stew mit den Röst-Aromen des Rindfleisches, den herben Malz-Noten des Guinness und der frischen Pfefferminze. Mir gefällt besonders, wie unterschiedlich beide zunächst wirken und wie selbstverständlich sie für mich beim Essen trotzdem zusammenpassen. Genau das suche ich bei einer Getränke-Empfehlung: keinen Geschmack, der das Gericht wiederholt, sondern einen Begleiter, der ihm etwas Eigenes zur Seite stellt.
Und hinter dem Namen steckt noch eine zweite Reisegeschichte: Sailor’s Home stammt aus Limerick – einer Stadt am Shannon, deren Geschichte eng mit Hafen, Handel und Seefahrt verbunden ist. So gefällt mir der Gedanke, zu einem Gericht, das mich an meine erste Reise nach Irland erinnert, einen Whiskey zu reichen, der selbst den Namen Journey trägt. Mein Irish Stew und dieser Whiskey erzählen damit auf ganz unterschiedliche Weise vom Reisen – und finden schließlich gemeinsam auf meinem Tisch zusammen.
Denke daran: Ich erstelle und teste meine Rezepte mit viel Liebe und Sorgfalt, damit Du sie nachkochen kannst. Aber ich kann keine Garantie dafür übernehmen, dass sie Dir genauso gelingen. Jede Küche ist anders, deshalb sind alle Angaben nur Richtwerte und Du kochst auf eigene Verantwortung. Bitte achte selbst auf Allergien und Unverträglichkeiten sowie auf einen hygienischen Umgang mit Lebensmitteln – vor allem bei Fleisch, Fisch und Eiern. Und: Dies ist keine Ernährungs- oder Gesundheitsberatung. Weitere Informationen findest Du auf meiner Homepage bei den Rezepten im Haftungsausschluss.
