Fish & Chips gehören zu Großbritannien wie der rote Doppeldeckerbus zu London – wer durch die Straßen Londons schlendert, begegnet ihnen fast unweigerlich: knusprig ausgebackener Fisch mit Pommes und minziges Erbsenpüree. Bei Heimweh nach dem Trubel am Piccadilly Circus hilft der selbstgemachter Klassiker.
Kulinarik
Fish & Chips – Ein englisches Nationalgericht mit jüdischen Wurzeln
Kaum ein Gericht wird heute so selbstverständlich mit Großbritannien verbunden wie Fish & Chips. Doch eine seiner Spuren beginnt ganz woanders. Ende des 15. Jahrhunderts wurden in Spanien und Portugal Juden verfolgt, vertrieben oder zur Annahme des Christentums gezwungen. Viele flohen, und die Nachfahren dieser Familien ließen sich im 17. Jahrhundert auch in England nieder – mit ihnen kamen ihre kulinarischen Traditionen. Dazu gehörte Fisch, der in einen einfachen Teig getaucht und anschließend in heißem Fett ausgebacken wurde. Eine erste Spur war damit gelegt.
Die zweite Spur führt zur Kartoffel. Aus Südamerika nach Europa gelangt, wurde sie seit dem späten 16. Jahrhundert auch in Irland angebaut. Fisch und Kartoffel waren also längst auf den britischen Inseln angekommen – nur gemeinsam auf dem Teller lagen sie zunächst nicht. Das änderte sich im viktorianischen England. Aus frittiertem Fisch und Kartoffeln entstand eine warme, sättigende und vergleichsweise preiswerte Mahlzeit, die besonders für die schnell wachsende Arbeiterschaft bezahlbar war.
Die Industrialisierung half Fish & Chips zusätzlich beim Siegeszug: Dampfbetriebene Fischtrawler fuhren immer weiter hinaus und brachten größere Fangmengen an Land, während die Eisenbahn den frischen Fisch schnell von den Küsten in die wachsenden Industriestädte transportierte.
Von Oliver Twist zum Fish & Chip-Shop
Im frühen 19. Jahrhundert wurde frittierter Fisch bereits auf Londons Straßen verkauft. Einen Blick in diese Welt um 1839 schenkt uns Charles Dickens. In Oliver Twist führt er uns an einem „fried fish warehouse“ vorbei – einem Laden für frittierten Fisch. Ich kann mir das geschäftige London jener Zeit gut vorstellen, wenn ich durch die Londoner Altstadtgassen bummle: Händler, Arbeiter und mittendrin der Duft von heißem Fett und frisch ausgebackenem Fisch. Um 1860 geschah dann der entscheidende Schritt: Fisch und frittierte Kartoffeln wurden gemeinsam verkauft, und die ersten Fish-and-Chip-Shops entstanden.
Aber was wäre englisches Fish & Chips ohne den kräftig grünen Klecks daneben? Mushy Peas sind eine traditionelle britische Beilage aus großen, harten, getrockneten grünen Marrowfat-Erbsen, die vollständig an der Pflanze ausreifen und trocknen. Dadurch werden sie groß, trocken und hart – ganz anders als die jungen, süßen grünen Erbsen, die wir frisch oder tiefgekühlt kaufen. Sie werden eingeweicht und so weich gekocht, dass sie teilweise zerfallen und ihre typische cremige, leicht stückige Konsistenz bekommen. Und mit frischer Minze werden aus den klassischen Mushy Peas die beliebten Minted Mushy Peas. Die Kräuter-Noten der Minze bilden dabei einen frischen Kontrast zu frittiertem Fisch und Kartoffeln. Und so erinnern mich Fish & Chips and Minted Mushy Peas an die Straßen Londons, an Charles Dickens, Oliver Twist und das geschäftige London des 19. Jahrhunderts.
Mein eigenes Fisch-Rezept mit Pfefferminze
Fish & Chips and Minted Mushy Peas
Das nehme ich für 1 Portion
Für die Minted Mushy Peas: 100 g Erbsen ~ ½ kleine Schalotte ~ 1 TL Butter ~ ca. 30 ml Gemüsebrühe ~ 1 EL Schmand ~ ½ TL getrocknete Pfefferminz-Blätter (Mentha × piperita) ~ etwas Zitronen-Saft und -Abrieb ~ Salz ~ Pfeffer
Für die Chips: etwa 200 g Kartoffeln ~ 1 EL Oliven-Öl ~ Meer-Salz
Für den Fisch: 1 Kabeljaufilet (ca. 100–150 g, tiefgekühlt) ~ Salz ~ Pfeffer ~ etwas Zitronen-Saft ~ Pflanzen-Öl zum Ausbacken
Für den Bierteig: 40 g Weizenmehl ~ ca. 50–100 ml kaltes, helles Bier ~ 1 Prise Salz
Zusätzlich zum Panieren: 3 EL Weizenmehl ~ Paniermehl nach Bedarf
Zum Abschmecken und Servieren: 1 Bio-Zitrone
~ und ein kleines Lächeln, denn: Lächle – und die Welt lächelt zurück!
So entsteht mein Gericht
[1] Für meine Interpretation der Minted Mushy Peas, des minzigen Erbsenpüree, die Schalotte fein würfeln und in einer kleinen Pfanne mit der Butter glasig dünsten. Die Erbsen dazugeben, mit der Gemüsebrühe ablöschen und etwa 5-7 Minuten köcheln lassen, bis die Erbsen gar sind. [2] Den Schmand unterrühren. Die getrockneten Pfefferminz-Blätter zwischen den Fingern fein zerreiben und zusammen mit etwas Zitronen-Abrieb und Zitronen-Saft dazugeben. Hier entstehen meine Minted Mushy Peas: Die Erbsen verbinden sich mit Butter, Schmand, Zitrone und Pfefferminze zu einer cremigen, noch leicht stückigen Beilage. Die Pfefferminze bringt eine frische Kräuter-Note hinein und setzt dem kräftig ausgebackenen Fisch eine angenehme Frische entgegen. Die Erbsen mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. [3] Zunächst beiseitestellen. Kurz bevor Du den Fisch servierst, die Minted Mushy Peas in eine kleine feuerfeste Form geben und zu den Kartoffeln in den Backofen stellen. So werden sie wieder warm, und Du kannst Dich ganz auf das portionsweise Ausbacken des Fisches konzentrieren. [4] Die Kartoffeln schälen und je nach Größe längs vierteln oder in große Spalten schneiden. Mit Oliven-Öl und Meer-Salz vermischen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C Umluft etwa 25–30 Minuten goldbraun backen, dabei einmal wenden. [5] Das aufgetaute Kabeljaufilet trocken tupfen, in mundgerechte, etwa nuggetgroße Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas Zitronen-Saft beträufeln. [6] Für den Bierteig die 40 g Weizenmehl mit zunächst etwa 50 ml kaltem Bier und einer Prise Salz glatt rühren. Nach Bedarf nach und nach weiteres Bier dazugeben, bis ein dickflüssiger Teig entsteht, der gut am Fisch haften bleibt. [7] Pflanzen-Öl etwa einen Zentimeter hoch in eine hohe Pfanne geben und auf etwa 180 °C erhitzen. (Wenn Du kein Thermometer hast, den Stiel eines Holzlöffels in das Fett halten – bilden sich daran kleine Bläschen, ist das Öl heiß genug.) [8] Die Fischstücke zunächst in den 3 EL Weizenmehl wenden, anschließend durch den Bierteig ziehen und zum Schluss rundherum mit Paniermehl bedecken. Vorsichtig in das heiße Öl geben und etwa 4-6 Minuten goldbraun und knusprig ausbacken, dabei vorsichtig wenden. [9] Den Backfisch mit einem Schaumlöffel aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen. [10] Die Minted Mushy Peas noch einmal mit etwas Zitronen-Saft abschmecken und zusammen mit den Kartoffelspalten und dem frisch ausgebackenen Fisch anrichten. Mit Zitronen-Spalten servieren und … Guten Appetit!
Mein Tipp
Der richtige Fisch: Verwende ein festes, weißes Fischfilet, das beim Ausbacken nicht so leicht zerfällt. Gut eignen sich beispielsweise Kabeljau, Seehecht oder Rotbarsch. ~ Das richtige Bier: Verwende für den Bierteig ein helles, mildes und möglichst kaltes Bier. Es gibt dem Teig einen angenehmen Geschmack, ohne das Fisch-Aroma zu überdecken. Wenn Kinder mitessen oder Du auf Alkohol verzichten möchtest, kannst Du für den Bierteig ein helles Bier mit 0,0 % Alkohol verwenden. So bleibt der typische Charakter des Bierteigs erhalten.
Pfefferminze für dieses Rezept
Für meine Minted Mushy Peas eignet sich besonders schonend getrocknete Pfefferminze. Sie sorgt das ganze Jahr über für ein ausgewogenes Aroma und lässt sich zuverlässig dosieren.
Hinweis: Qualität und Verträglichkeit der Zutaten beeinflussen das Ergebnis – wähle sie bewusst entsprechend Deiner persönlichen Verträglichkeit aus. Achte bei Fisch besonders auf Frische, Herkunft und eine durchgehende Kühlung. Das Rezept enthält außerdem Gluten und Milchprodukte sowie bei Verwendung von herkömmlichem Bier Alkohol; bei Unverträglichkeiten oder wenn Du auf Alkohol verzichten möchtest, wähle entsprechend geeignete Alternativen.
Warum passt Pfefferminze besonders gut zu fettreichen Speisen?
Bei Fish & Chips treffen gleich mehrere kräftige Eindrücke aufeinander.
Fett verändert das Mundgefühl: Fett legt sich beim Essen als feiner Film über die Oberflächen im Mund und sorgt für ein weiches, reichhaltiges Mundgefühl. Gleichzeitig beeinflusst es, wie Aromastoffe verteilt und wieder freigesetzt werden. Manche Aromastoffe lösen sich besonders gut in Fett und verbleiben dadurch länger in der Speise beziehungsweise im Mundraum. Deshalb schmecken fettreiche Gerichte häufig besonders voll und anhaltend.
Pfefferminze setzt einen aromatischen Kontrast: Die ätherischen Öle der Pfefferminze enthalten unter anderem Menthol und Menthon. Ihr charakteristisches Pfefferminz-Aroma bildet einen deutlichen Gegensatz zu den kräftigen Röst- und Fett-Aromen des ausgebackenen Fisches. Dazu kommt der typische Frischeeindruck des Menthols. So entsteht beim Essen ein Wechsel zwischen kräftig, knusprig und frisch – genau dieser Kontrast macht die Pfefferminze für mich bei Fish & Chips so interessant.
Fett verteilt fettlösliche Pfefferminz-Aromen: Bestimmte Aromastoffe der Pfefferminze sind lipophil, lösen sich also besser in Fett als in Wasser. In meinen Minted Mushy Peas trifft die Pfefferminze unter anderem auf Butter und Schmand. Darin können sich diese Aromastoffe lösen und in der Speise verteilen. Beim Essen werden sie nach und nach wieder freigesetzt und gelangen über den Mund- und Rachenraum zur Nase. Deshalb nehmen wir das Pfefferminz-Aroma nicht nur beim Riechen wahr, sondern auch während des Kauens und Schluckens.
Die Pfefferminze macht das Gericht also nicht fettärmer – sie verändert unsere sensorische Wahrnehmung.
Du möchtest mehr über Pfefferminze erfahren? ~ Gerne kannst Du mich anschreiben, dann kann ich Dir sagen, wo und wann ich wieder einen Workshop gebe.
Dazu eine Bier-Empfehlung von:
Beyond Beer / Hamburg ~ www.beyondbeer.de
Das Weizen-Bier „Witte Trappist“
von La Trappe / Abtei Koningshoeven, Berkel-Enschot, Niederlande
Zu Fish & Chips gehört für mich ein Bier, das frisch genug ist, um dem ausgebackenen Fisch etwas entgegenzusetzen, aber nicht so kräftig, dass Kabeljau, Zitrone und Pfefferminze dahinter verschwinden. Genau deshalb habe ich mich für das Witte Trappist von La Trappe entschieden. Hellblond und naturtrüb kommt es ins Glas, mit einer festen Schaumkrone und einem frischen Duft nach Zitrus und hellen Früchten, begleitet von feinen würzigen Noten. Sein Geschmack ist weich und malzig, leicht säuerlich und angenehm prickelnd.
Und dann ist da noch die Geschichte hinter diesem Bier: Sie beginnt im 19. Jahrhundert mit französischen Trappistenmönchen, die in den Niederlanden eine neue Heimat fanden. Die Trappisten haben ihre Wurzeln in Frankreich. Ihren Namen verdanken sie der Abtei La Trappe in der Normandie, in der sich im 17. Jahrhundert eine besonders strenge Form des zisterziensischen Klosterlebens entwickelte. Als das Klosterleben in Frankreich Ende des 19. Jahrhunderts politisch zunehmend unter Druck geriet, suchten französische Trappisten vorsorglich nach einem Zufluchtsort außerhalb des Landes. Bruder Sebastiaan Wyart wurde in die Niederlande geschickt und fand in Berkel-Enschot bei Tilburg im malerischen Brabant ein ehemaliges königliches Landgut namens Koningshoeven. 1881 ließen sich die ersten Mönche dort nieder und gründeten hier ihre neue Abtei – ihre neue Heimat begann äußerst bescheiden in einem Bauernhof, dessen Schafstall ihnen zunächst als Kapelle diente.
Das Trinkwasser in der Umgebung von Tilburg war damals von sehr schlechter Qualität. Außerdem mussten die Mönche ihren Lebensunterhalt selbst bestreiten. Auch deshalb bot das Bierbrauen eine Möglichkeit, den Lebensunterhalt der Gemeinschaft zu sichern. 1884 begannen die Trappisten in Koningshoeven mit dem Brauen. Weil ihnen aber die nötige Erfahrung fehlte, schickten sie einen Novizen nach München, um dort das Brauhandwerk zu erlernen. Aus diesen bescheidenen Anfängen entwickelte sich die Brauerei von La Trappe. Mehr als ein Jahrhundert später schrieb sie erneut ein kleines Stück Biergeschichte: 2003 kam mit dem Witte Trappist das erste Trappisten-Weißbier der Welt auf den Markt.
Und so passt gerade diese Geschichte besonders schön zu meinem Gericht: Eine Spur führt zu jüdischen Familien, die ihre kulinarischen Traditionen mit nach England brachten, eine andere zu französischen Mönchen, die in den Niederlanden eine neue Heimat fanden und dort den Grundstein für das Trappistenbier legten, das heute mein Gericht begleitet. Zwei ganz unterschiedliche Geschichten von Menschen, die ihre Heimat verließen und ihre Traditionen mitnahmen – und deren Spuren sich heute bei mir auf einem Teller und in einem Glas begegnen.
Denke daran: Ich erstelle und teste meine Rezepte mit viel Liebe und Sorgfalt, damit Du sie nachkochen kannst. Aber ich kann keine Garantie dafür übernehmen, dass sie Dir genauso gelingen. Jede Küche ist anders, deshalb sind alle Angaben nur Richtwerte und Du kochst auf eigene Verantwortung. Bitte achte selbst auf Allergien und Unverträglichkeiten sowie auf einen hygienischen Umgang mit Lebensmitteln – vor allem bei Fleisch, Fisch und Eiern. Und: Dies ist keine Ernährungs- oder Gesundheitsberatung. Weitere Informationen findest Du auf meiner Homepage bei den Rezepten im Haftungsausschluss.
