Auf der Suche nach einem traditionellen Salz
Für mich ist Salz nicht einfach nur eine Zutat. Es spielt eine wichtige Rolle für unseren Körper und ist das letzte Detail, das ein Gericht vollendet – und genau deshalb sollte es natürlich und mineralisch sein.
Handelsübliches Siedesalz wird industriell hergestellt, indem man Wasser in unterirdische Salzlagerstätten pumpt, an die Oberfläche fördert und anschließend so lange erhitzt, bis nahezu reines Natriumchlorid übrigbleibt. Häufig werden zusätzlich Rieselhilfen zugesetzt, um es streufähig zu machen. Traditionell hergestelltes Salz steht für Geduld, Erfahrung und den respektvollen Umgang mit der Natur. Es entsteht nicht in anonymen Fabriken, sondern unter freiem Himmel, im Zusammenspiel von Sonne, Wind und Meer. Und wenn es dann noch aus einer Heilquelle stammt, macht dieser Unterschied sich nicht nur in der Qualität, sondern vor allem im Geschmack bemerkbar.

Von der Quelle zur konzentrierten Sole
Die genauen Ursprünge der kleinen Saline liegen im Dunkeln; erste urkundliche Hinweise der historischen Saline reichen bis in die Jahre 1022/1023 zurück. Für die Sole wird natürliches mineralreiches Heilwasser aus einer Quelle aus rund 400 Metern Tiefe zum Gradierwerk gepumpt.

Die Kunst der Veredelung – natürlich perfektioniert
Um die zunächst nur schwach konzentrierte Sole von etwa 6 % anzureichern, durchläuft sie seit dem späten 17. Jahrhundert ein aufwendiges Veredelungsverfahren: Über Leitungen verteilt, rieselt das Solewasser über dicht geschichtete Schwarzdornzweige, die zu mächtigen Wänden aufgeschichtet sind, hinab in die Auffangbecken. Dabei verdunstet Wasser, während sich der Salzgehalt konzentriert – vollkommen ohne industrielle Eingriffe. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis eine Konzentration von 18 bis 22 % erreicht ist. Damit der Wind die feinen Soletröpfchen nicht verweht, wurde das Gradierwerk gezielt nach Nordwesten ausgerichtet – eine durchdachte Konstruktion, die Effizienz und Tradition bis heute vereint.

Die Kunst der Salzgewinnung
Während die Sole früher in die Salzsiedehäuser geleitet und dort zu Salz versotten wurde, übernimmt diese Aufgabe heute eine Schausiedepfanne. Mit einem Durchmesser von etwa eineinhalb Metern, einer Tiefe von 25 Zentimetern und einem Fassungsvermögen von rund 350 Litern steht sie sinnbildlich für die Verbindung von Tradition und Gegenwart. Eine ausfallsichere Temperatursteuerung hält die Pfanne konstant bei 65 Grad im Dauereinsatz – denn festangestellte Salzsieder, die rund um die Uhr an heißen Solepfannen arbeiten müssen, braucht man heute nicht mehr, um die Qualität zu gewährleisten.

Tradition trifft auf Leidenschaft
An ihre Stelle sind engagierte Salzliebhaber getreten, die sich mit großer Leidenschaft dieser besonderen Arbeit widmen: Sie überwachen die Sole mit moderner Technik. Das grobe Salz wird mit der Hand abgeschöpft, was viel handwerkliches Können und Fachwissen erfordert, damit es nicht verklumpt, bevor es in Körben nach alter Tradition in Ruhe trocknen kann. Darüber hinaus kümmern sie sich um die Pflege und Instandhaltung des Gradierwerks – und tragen so dazu bei, dass wir dieses besondere, handgeschöpfte Salz auch heute noch genießen dürfen.